由荷蘭在地生產的玉米筍，口感紮實，甜度與一般玉米相去不遠。搭配單純的燒烤調理，一點焦味、很多甜，以及玉米筍獨有的香氣被完整帶出。（©Sisi Chan攝影）
荷蘭盛夏的假期還未到來，攘往熙來的荷蘭國立博物館（Rijksmuseum）早已駐足來自世界各地的觀光客，川流不息的出租腳踏車穿梭在長廊中，博物館廣場IAmsterdam地標爬上爬下的鬧騰，人聲、車鈴聲，沒有停歇。正當遊客們恣意徜徉於展覽館內的藝術饗宴，位在國立博物館一側的Philips Wing，2014年底甫成立的Rijks Restaurant（荷蘭國立博物館附屬餐廳）也正引領著荷蘭在地人、世界旅客們進行一場意想不到的荷蘭舌尖之旅。
在博物館內開設附屬餐廳荷蘭國立博物館並不是第一個，紐約MoMa PS1或是東京品川現代美術館皆有設置其特色餐廳。而這類的特色餐廳使命就在於讓訪客在補充藝術能量之外，胃部能量也能同時獲得滿足。做為提供藝術和歷史陶冶性情養分的博物館，附屬餐廳當然也不能忽略餐桌上的使命，主廚原創、完整自製手作、精良在地食材，以這些元素集結而擦撞出的火花，卻也養出一批忠心美食的老饕群。
相對於百年以上的國立博物館，Rijks Restaurant尚顯年輕。也許是這股年輕的氣勢，不到兩年的時間，餐廳招牌名聲響亮，在Tripadvisor上獲得食客們Excellent的高度評價。初踏入Rijks Restaurant，沒有氣勢輝煌的大門或是浩瀚華美的室內裝潢，感受到的，只有荷式實在、簡潔卻細緻有力的陳設。「你在我們餐廳裡找不到一絲博物館的氣息，沒有畫作、沒有藝術品。」餐廳經理Loek Beeren指指四周，「因為在博物館內，藝術品是展現在牆上；而在這裡，藝術品是在餐盤上。」循著這個理念，資深餐廳經理Loek Beeren與米其林一星主廚Joris Bijdendijk及其團隊，創作出一道道如花、如夢、如藝術的料理。
Rijks Restaurant的戶外客席。（©Sisi Chan攝影）
一同於國立博物館以展現荷蘭國家藝術為目的，Rijks Restaurant在食材的選擇、或酒單的安排，無不連結著荷蘭的原鄉根。「我們想要藉由這些料理，來告訴來訪的客人荷蘭的好：好肉、好魚、好蔬菜。」經理Loek Beeren認真地說著。Rijks Restaurant積極與Slow food（慢食協會）合作，他們採用來自荷蘭在地生產，有機生產以及品質優良的食材。也因為與在地農民的合作，由餐廳帶動農民再回頭帶動餐廳的良性循環，更有益於社會商業。除了食材，看似集結世界各國酒廠的酒單，其釀酒廠可都是荷蘭籍釀酒商，南非、紐西蘭、義大利，甚至是其他國家的紅、白酒，一一回到家鄉的Rijks Restaurant讓更多人酌飲與品嚐。在這裡，made in Holland是唯一的原創標籤。
如同荷蘭人不愛循規蹈矩的個性，Rijks Restaurant的菜單是自由、開放的，沒有前菜主菜先來後到，沒有口味衝突問題，想選什麼就挑什麼，餐桌上可以是任意組合的1～2道菜小點式，又或者是4～6道大餐式，想分食、獨享全憑自己選擇。「我們所有的菜式都是主廚精心設計，在別的地方找不到的原創料理，我們希望來這裡的訪客都盡可能嘗試到這些餐點，所以在菜單的設計上沒有受限。」這位曾經在上海世博擔任餐飲指導、熱愛亞洲餐點的資深餐飲管理人Leok說，「這就好像吃中式料理，你可以在餐桌上嘗試到各式各樣的口味卻不互相衝突，這讓飲食活動更開心。」「當然，我們也考量到了份量，我們不願意讓客人花了錢卻只來了一盤小小什麼都嚐不到的菜，因此除了美味，在份量上也盡量尋求平衡點。」不只是盤間藝術，Rijks Restaurant也企圖讓顧客在付出與獲得之間，抓到一個完美的成效比。
為Rijks Restaurant帶出其獨有個性和靈魂的主廚們：行政總主廚Joris Bijdendijk（中）、主廚Wim de Beer（右）、主廚Jos Timmer（左）。（圖片提供：Rijksmuseum）
如果餐廳是個有生命的物體，那麼賦予它靈魂和個性的就是主廚了。Rijks Restaurant的靈魂主廚Joris Bijdendijk今年才30出頭，卻如已身經百戰的沙場老將。標準的荷蘭巨人身高（目測約190公分），英俊五官搭配精瘦的身材，說他是裡外兼具的「小鮮肉湯包」一點也不為過。Joris的廚師之路早在16歲就已經開啟，他先是跟隨荷蘭米其林大廚Ron Blaauw學習廚藝6年，再轉往法國師事Jacques and Laurent POURCEL，2年半後返回荷蘭擔任Hotel The Grand主廚並帶領其團隊贏得米其林餐廳的榮譽。儘管年紀輕輕就當上主廚，Joris卻也沒有電視上那些大廚的傲氣，在Rijks Restaurant的開放式廚房內，他穩重又堅定的指揮著團隊工作，這裡聽不到「Oui, Chef!」的大聲附和，只有安靜快速的身影確實認真地完成工作。「我們希望帶給用餐人輕鬆愉快的氣氛，這是一個讓你好好享受美食的地方，開放式的廚房讓每個人都看到我們的工作，透明而清楚。」Joris邊剝去酪梨的皮，邊自在的說。這個廚房空間彷彿是個舞台，主廚、副主廚、工作人員移步著、表演著，然後，化為餐盤上的一道道藝術之作。
左：在這個團隊之中，Joris主廚也和大家一樣做著準備工作。荷式廚房沒有位階之分，只有一起往前衝的目標。（©Sisi Chan攝影）
右：晚餐餐期前的小會議，Joris主廚安靜而穩重的做最後確認。這個團隊有來自5個不同國家的成員，通用語言依然以荷蘭文為主。（©Sisi Chan攝影）
然而，在這片鹹濕鬆軟的荷蘭土地上，人們口中的美食沙漠，真有所謂的荷式風味餐（Dutch Cuisine）嗎？荷蘭美食又到底是什麼？實在的荷蘭人應該會告訴你「吃飽比較重要」這類的回答。面對這樣直白的結論，Joris似乎也不怎麼苦惱，儘管他心中認為的荷式風味餐還沒有具體成形。但對於Rijks Restaurant要打造出屬於他們的荷式美食卻有很清楚的方向：「食材/產品（products）、調味（flavour）、烹飪技巧（techniques）、招牌菜（signature dishes）、持續不斷（incessancy）、細節（detail），這六大元素是將Rijks Restaurant建構起來的基石。」「我們善加運用在地食材，來自荷蘭當地高品質的雞肉、牛肉，北海的豐富漁產，以適當的烹飪技巧將之引出味道。……調味方面，荷蘭傳統料理的調味方式也是我的靈感來源，例如Zuurvlees（酸甜燉牛肉，註1）濃厚卻又清爽的平衡口味，在結果上總是令人驚豔。」這似乎是一場荷蘭餐飲創新戰卻又是古典料理再現秀，在新與舊的交替融合中，逐漸構築出一個新的荷蘭飲食新視野。
在呈現這道餐廳招牌菜 Root celeriac from the rotisserie（串烤芹菜根）之前，一場桌邊秀同時展開。不加任何調味料的芹菜根先蒸1小時、再置於串烤架上慢慢烘烤3小時，使成外皮酥脆內心鬆軟。以精製蠔油醬做基底，放上烤好的芹菜根，抹上希那塔醬，最後用鉗子小心地排上三葉草，就成了這道主廚推薦的串烤芹菜根。（©Sisi Chan攝影）
對於Rijks Restaurant團隊而言，料理是一種反覆的調整過程，不斷持續地修正，世界沒有最完美的味道，但藉由客戶的回應和團隊的嘗試找出最佳解，並且改善內容，就是一道贏得人心的好料理。也因此，為了讓廚師團隊可以汲取更多來自世界各地的經驗及技術，Rijks Restaurant固定於每季邀請一位客座主廚為其帶來新創意，食客也有機會品嘗不同的料理風格，提高新鮮感。2015年為配合國立博物館內的「荷蘭黃金年代—亞洲風華」特展，邀請台灣知名主廚江振誠擔任客座主廚，嶄新的手法及味覺的震撼，在飲食界掀起不小的討論，於是今年6月Rijks Restaurant再度邀請江振誠回歸，以其自創的八角哲學設計出獨樹一格的江振誠荷式料理。而接下來，Rijks Restaurant的與「食」並進，是否會如青年主廚Joris Bijdendijk所希望的「天天高朋滿座」，以及資深經理Loek Beeren所期望的「成為荷蘭頂尖餐廳」，我們就拭目以待吧。
2015年台灣知名主廚江振誠率領台灣RAW餐廳團隊前來為荷蘭食客展現獨樹一格的風格料理。（圖片提供：Rijksmuseum）
註1：Zuurvlees荷式酸甜燉牛肉是一道荷蘭傳統料理，材料除了牛肉和醋之外，最特別的是加入荷蘭傳統香料草蛋糕和蘋果漿增加甜度，需要經過一整天的燉煮才算大功告成。更詳細資訊可由此去。
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