荷蘭人之所謂美食

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吃著傳統荷蘭美食stamppot的荷蘭人(來源:flickr#matthieu aubry
前英國非營利組織「樂施會」(oxfam.org)發表了一份新的「夠好吃」食物排名(good enough to eat index)(註1), 荷蘭在125個調查國家中位居榜首,消息一出,我生活圈裡的外籍朋友議論紛紛吵成一團,詫異這個堪稱美食沙漠的低地國,竟擊敗法國及其他素以餐飲聞名的國家而遙遙領先。我初看排名時也不以為然,來荷蘭近六年,從來不覺得這裡的食物好吃,友人來訪,經常想破頭還不知道該推薦什麼荷式料理。但仔細看看排名的內容,想想也許的確是有它的道理。
該排名以「食物夠吃」(enough to eat)、「夠便宜」(affordability)、「品質夠好」(food quality)和「人民糖尿病及肥胖比例」(Diabetes & Obesity)等四項指標調查,荷蘭以市場食品充足、價格相對便宜且穩定、食品種類均衡的評價擊敗其他國家。傳統的美食國度好比法國和義大利,主要是在肥胖人口比例上敗給崇尚運動的荷蘭而分別排名第二及第八;領先亞洲的日本,雖然肥胖比例的問題較荷蘭低,但在物價和品質上則輸給歐洲許多其他國家而排名二十一。換句話說,在荷蘭生活,要吃的健康營養,是一件相對容易的事。和台灣比起來,荷蘭的總體物價確實比較高,但那其實反應在餐廳價錢而不是超市價位。去年家母來短住,一直驚奇於這裡超市或市場賣的大部分蔬果肉類竟都比台灣還便宜,有機超市和有機市集更是尋常而普遍的事。雖然比一般超市貴一些,卻也沒有高到一般雙薪家庭無法負擔的程度。若忙不過來親自採購,也有各種每週農地直送到府的服務可選擇。幾年下來耳濡目染,我們家大概有一半以上的食材,都是在這樣「反正價錢差不多」的狀態下,默默換成有機、在地、無農藥。
然而,在初到荷蘭時,典型荷蘭飲食習慣總是讓我皺眉頭。整個冬天,就是吃馬鈴薯泥混搭各式各樣的蔬菜泥,我每次都開玩笑反正就是把什麼東西壓成泥和在一起就是了(連可樂餅都是這個模式!),直到荷蘭朋友解釋給我聽,其實荷蘭以前的料理和法國那種精緻飲食是比較接近的,尤其在他們瘋狂殖民的大航海黃金時代,中產階級暴增,美食自然是不可或缺的一部分。但隨著航海時代的結束,人口增長而缺乏資源,因為貧窮,才發展出這種節減吃法,再加上馬鈴薯剛好這時候引入市場;進展到二十世紀,政府廣設家政學校,推廣快速簡單的節約料理,後來雖然景氣復甦,時代演變,但某種程度上,他們非常以這種樸素謙卑的飲食原則為傲,於是便繼續把這保留了下來。荷蘭飲食面貌的形成當然牽涉更多複雜歷史因素(註2),但我想這也許是荷蘭之所以遙遙領先其他國家稱霸排行榜的原因:和多數國家瘋狂追求美食、口感、料理手法的導向相比,荷蘭人反而更重視吃進去的質量,和一切以足夠就好為原則的習慣。
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主打產地直送、在地文化的「鄉村」超市 (© 梅格攝影)
身為台灣人,我常以會吃、懂吃、能吃自豪。我們主張三餐規律,但又以夜市文化為榮。餐點選擇眾多,東西方飲食一應俱全,二十四小時隨時要吃都有得吃,這些都是我本來就知道的。但到荷蘭之後,因為飲食文化衝擊,而反覆被提醒的一個台灣特色,其實是我們尤其喜歡熱食:熱的、冒煙的、滾燙的、剛起鍋的、暖胃的熱食。我不知道是因為中醫養身的文化深刻影響著我們,還是媒體健康教育倡導有方,以致我們總是忌生冷好暖食,尤其熱愛溫開水。明明台灣長年炎熱、冬季極短,而荷蘭就算是夏天也鮮少突破二十五度,可荷蘭家裡所有的保溫杯、便當盒,都是我辛苦從台灣扛來的。這裡的市場沒有此項需求,相關產品極難取得。
產品缺乏在某種程度上,大概反映了荷蘭人的飲食習慣;初來荷蘭的頭幾周,尤其無法適應辦公室的午餐文化。同事多半自備午餐,這倒是無所謂,台灣也很多人自己帶便當的。但荷蘭同事的午餐內容不出吐司夾起司或火腿的單純三明治、配瓶鮮奶或優酪,可能再加顆蘋果和沙拉;如果要外食,辦公室附近的選項兜來轉去就是那些,菜單也不離三明治之流,最多賣個熱湯。我當時經常望著身材高挑健壯的荷蘭同事心想,只吃這樣不會餓嗎?只吃這樣怎麼會長這麼高?難道重點是在菲仕蘭牛奶?我初始不好意思問,自己合理推論這都是因為荷蘭人傳說中生性小氣使然,一切以便宜效率為原則,後來才知道也許還另有原因。
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荷蘭同事口中難得豐盛的午餐:沙拉、炸春捲、起司片、扁豆湯、優酪配牛奶(© 梅格攝影)
家裡小朋友開始吃副食品,我按照台灣媽媽習慣,從十倍粥開始煮起,精心搭配蔬菜蛋白質,當然是熱食。費盡唇舌和托嬰中心的老師溝通許久,雖然園方最後勉為其難的答應中午幫忙餵食我們親自準備的熱食,卻總是堅定而溫柔的勸說要我們練習讓小朋友吃白吐司。荷蘭的托兒所,午餐多半都給小朋友吃吐司抹奶油和各式抹醬夾起司,搭配牛奶或果汁。少部分每周三天熱食,極少數會每天提供。我三番兩次一派熱情的解釋營養均衡之必要,換來園長無法理解的疑問:「每天有兩餐吃熱食,對腸胃負擔不會太大嗎?」至於某些天中午提供熱食的原因,純粹是體諒家長辛勞,這樣當天回家的晚餐就不用幫小朋友準備熱食了。意思是中午已經吃大餐,晚餐就可以簡單吃冷食。
這個每天要吃幾餐熱食的問題,荷蘭同事也問過我,中午吃這麼飽,下午不會因為想睡覺而工作效率不彰嗎?被突然這麼一問的我沒有答案,但也許這就是台灣人中午需要午休,而荷蘭人可以繼續開工準時回家的原因。但即便是這樣,又為何非得吃麵包不可呢?後來有次幾個外籍同事聚在一起抱怨荷蘭人把麵包當主食的荒謬,荷蘭同事大聲抗議,這就跟米之於我們或麵之於義大利人是一個道理,不然那麼多磨麵的風車,不吃麵包是要吃什麼?想想也是,有什麼吃什麼,本來就是各國飲食文化的根基,就像我從來沒有質疑為什麼爺爺奶奶一大早起來就要吃稀飯一樣。一段日子之後,我終於也開始吃起三明治。雖然不時興起擺攤賣御飯糰的念頭,萬般想念巷口的便當、麵攤和燙青菜,也還是無法完全接受荷蘭人對麵包的偏執,但這只求溫飽,簡單飲食,追求效率的精神,我卻適應良好。
除了飲食習慣逐漸接受,受限於食材的選擇,我的烹調方式也日益荷化。原則上盡量採買當季、在地食材,因為比較便宜;雙薪家庭很忙,可以混在一起煮的東西就混在一起煮、可以丟進烤箱就丟進烤箱、省瓦斯省錢又省時間;先求營養均衡、再求美味口感;不用餐餐有肉、但要澱粉、蛋白質、蔬菜水果齊備;週末有空可以豐盛一些、週間忙碌就樸素一點。為了讓做菜更簡單,荷蘭超市賣很多已經洗切好,按照人數包裝的蔬菜,打開直接入鍋或進烤箱就可以上桌,看著那些各種調配好適合各國料理的蔬菜包,不僅莞爾。荷蘭人即使引進其他國家的飲食,也是一切效率至上。
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荷化飲食一人份 ,當週的主角是當季的番茄。上:混了各種蔬菜的粥,蔬菜是超市買來就已經洗切好的,配小番茄和烤鮭魚片;左下:番茄醬汁的義大利麵配綜合烤蔬菜;右下:週末的早餐,煎蛋、炒磨菇、烤番茄、茄汁白豆佐麵包 (© 梅格攝影)
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家宴;同樣賓客人數之下,左圖為歐洲朋友聚會,有肉有菜有麵包了得;右圖為台灣朋友聚會,以擺到桌子擺不下為目標 (© 梅格攝影)
讀著台灣前些日子爆發食安風暴新聞,和不畏食安堅持美味而繼續排隊的群眾; 想起台灣朋友聚會總是在吃,所有節日都必定得搭配什麼吃的,講起餐廳人人都有一套說詞,出門旅遊行程安排都圍繞著三餐在哪裡打發和有什麼吃的可以當紀念品買回家。想起媒體裡描述的台灣人總是不停在減肥,日常休閒卻經常在咖啡廳或餐館逗留。想起我曾經為了外國老公竟然不喜歡醬油而大發雷霆,他對加個幾滴就可以把食物染色的東西心生懷疑;醬色這麼深奧的功夫,竟然被聯想到人工色素,我當時覺得引以為傲的美食文化深被侮辱。想起跟朋友說我要寫荷蘭飲食文章時,她瞪大眼睛說有什麼好寫的驚訝,然後在我解釋台灣文化裡民以食為天的觀念後,兩手一攤表示不過就是食物怎麼可以跟天比的臉。再想起所有荷蘭友人都各自瘋狂著迷於什麼運動,已經內化成作息一部分的騎腳踏車,還有那些相約著去健行、划船、攀岩、散步的聚會…
我們這樣強烈的口腹之慾,如果也列入排名,會被放在哪裡呢?

 

註 1:詳細排名及內容可參考網站
註 2:荷蘭飲食的演變有太多可說,知名美食作家、現居荷蘭的韓良憶小姐曾經就此主題,在荷蘭台灣商會「吃在荷蘭」座談會發表演講。

One Response

  1. 云程万里

    我现在彻底喜欢上荷兰的食材了,健康,安全而且特别美味,能吃到世界各地的优质水果。各种便当也很健康,营养不缺。尽管台湾小吃我也喜欢的不得了,但是从营养程度,没法跟荷兰相比。生活在这里,很爽。

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