Yerseke耶爾瑟克絕地大重生的生蠔牧場Oesterij

耶爾瑟克(Yerseke)的生蠔牧場Oesterij成功復育在地品種 Zeeuwse platte,又命名為帝王蠔Imperial。(©Cindy Liao攝影)
誰到比利時都會點一大盆淡菜來祭祭五臟廟,但殊不知這些淡菜許多可都是來自於荷蘭呢!荷蘭澤蘭省(Zeeland)有著蓬勃發展的水產養殖業,又以耶爾瑟克(Yerseke)小鎮最為出名,其中生蠔牧場Oesterij就是個經典的產業代表,從淡菜到生蠔(註1)成功大量繁殖各式各樣的貝類品種外,特定季節甚至還有龍蝦喔~(註2),這些海產外銷多國也帶來不少的經濟利多。
但你可知道如此風光的產業,是從一場淒慘無比的自然浩劫中絕地重生而來,到底是什麼樣的經歷與故事,就讓我們邊流口水、汗水、淚水,邊講下去。

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曾被洪水吞食淹滅的家園與家業
荷蘭澤蘭省為著名的三角洲地形,也是海水與淡水的交界處,水域中充滿豐富的浮游生物,孕育出超完美的貝類養殖場。早在1906年,Dhooge家族就來到耶爾瑟克鎮,開始了他們百年歷史的水產養殖家業。生蠔牧場Oesterij則為包裝生產線的所在地,目前也為零售、參觀、嚐鮮、舉辦工作坊的推廣中心,他們的海上牧場則擴及到Oosterschelde、Grevelingen Lake、Wadden Sea等不同區域。
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與海堤相臨的包裝生產線和推廣中心。另外,牡蠣要先經過數日的吐沙過程才能被包裝起來,因此在堤防後方有許多的吐沙池,並在堤防上安裝閘門,利用潮汐引進或排出池中的水。(©Cindy Liao攝影) 
吐沙池中一籃一籃等待的生蠔。(©Cindy Liao攝影)
水能載舟亦能覆舟,這一切看似風光的現貌,其實於1953年曾因一場狂風暴雨引起的北海洪水浩劫(荷文Watersnoodramp),被無情地徹底破壞、摧毀、歸零。此場洪水同時是荷蘭在二十世紀所碰到的最重大天災,死亡人數高達兩千名左右,災情尤其以澤蘭省最為嚴重,整個省份被洪水吞食淹滅,也因此有了後來荷蘭偉大的三角洲工程(Deltawerken)。Dhooge家族已經營半世紀的水產養殖業,當然也無法倖免的全數泡湯。

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絕地大重生、找回在地驕傲
一場無情洪水所帶來的悲慘教訓,換來荷蘭全國上上下下治水的決心,又花了將近半個世紀築堤設閘,確保人民的居住安全,努力恢復澤蘭省的生態環境。
於是生蠔牧場Oesterij的復甦也在慢慢地醞釀中,雖然某個寒冬,在地生蠔品種Zeeuwse platte(貝型圓扁,養殖4~6年可採收,價格較高)幾乎全數被凍死,他們仍不放棄家業使命,引進較容易養殖的日本和葡萄牙品種(貝型橢圓,養殖2年可採收,價格較便宜)繼續生產。幸運的是數年後,意外在其他海域再度發掘 Zeeuwse platte的蹤跡,馬上開始進行復育計畫。直到現今獲得絕地大重生的成果,將其命名為帝王蠔Imperial行銷全世界,連在香港五星級大飯店香格里拉的菜單中都可見。
貝類養殖的品種升級從淡菜到生蠔,還不夠滿足他們,更在不同季節進行龍蝦的培育生產,多元發展家業觸角,不只找回在地的驕傲,並有效提升經濟的產值。
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生蠔牧場Oesterij餐廳裡賣的現熬五小時以上的龍蝦湯,超真材實料!(©Cindy Liao攝影)
人人都能/敢享用的佳餚
造訪生蠔牧場Oesterij時,與主廚閒聊了一下,他驕傲地說:「我們的生蠔新鮮到不用加檸檬也很好吃!加檸檬其實是要去腥味,只有不夠新鮮的生蠔才需要。」先不論是老王自誇,在原有生蠔恐懼症的筆者現場放膽嘗鮮後,可以完全理解他們的自信從何而來!
還是不敢吃生的嗎?沒關係,試試熟的吧!裹粉生煎撒上點蘋果、洋蔥丁,或是淋上點麻油、醬油以海薰衣草襯底清蒸,或是撒上同是荷蘭名產的起司焗烤,簡單料理方式完美襯托出牡蠣鮮美的滋味,成了人人都能/敢享用的佳餚,就是生蠔牧場Oesterij最中心的思想與期盼。
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在地新鮮食材搭配上簡單料理的方式,成了人人都能/敢享用的佳餚。(©Cindy Liao攝影)

註1:維基百科上解釋:牡蠣,又稱蠔、生蠔(粵語地區)、蚵仔(閩南語地區),別稱海蠣子、蠣黃、蠔白、青蚵、牡蛤、蠣蛤、硴等,屬軟體動物門雙殼綱。

註2:在荷蘭,淡菜除了春天無產外,其他季節都有;生蠔的季節為九月到隔年的六月;龍蝦的季節為三月的最後一個星期四到七月中。

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