食在尼德蘭–煮食去

《廚房情境》這幅畫紀錄了烹飪的所有過程,畫面中的人物正在宰魚殺雞,甜美雅緻的畫風裡散發出一絲血腥氣息。 (諾亞敬・衛特瓦(Joachim Wtewael),《廚房情境》(Kitchen Scene),1605,oil on canvas,65 x 98 cm,館藏:Staatliche Museen, Berlin)

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齊食材後,十七世紀尼德蘭人們如何在廚房內烹調佳餚上桌?而廚房內的景況又會是什麼樣子呢?讓我們從這些與廚房有關的藝術作品中,一起找尋答案吧!
諾亞敬.衛特瓦(Joachim Wtewael,1566-1638)的《廚房情境》(Kitchen Scene) 創作於1605年,其畫風展現出一點點風格主義的甜美雅緻氣氛。畫中人物故意擺出很複雜的姿勢,增加了畫面的美感與流動性。儘管如此,畫面中的人物正在宰魚殺雞,準備等會要烹煮的食材,這樣的場景選擇,不免散發出一絲血腥氣息瀰漫在空氣之中。
這幅畫紀錄了烹飪的所有過程:死去的動物先被切割成塊狀,然後用火燒煮烹調,雖然這樣的場面非常血腥混亂,但卻活靈活現的展示著廚師們俐落的烹飪手藝。飲食中的平衡與養生概念,在這幅畫中亦具體的被表現出來,畫面左上方掛著野兔與飛禽,牠們是乾溼平衡、熱寒適中的健康肉類,旁邊還有一串大蒜,用來位美食增添風味,畫面中的食物都恰好能夠配成平衡且營養豐富的一餐。另外廚房中還出現了臼和杵,廚師以這兩種常被用來搗弄藥草的工具,充分搗碎並混合食物,似乎在畫面中透露出健康的飲食觀。
廚房情境背後隱藏的聖經故事——「大宴席的寓言」
這幅作品並非單純描繪十七世紀尼德蘭地區的廚房空間,背後還蘊含了一則聖經故事——「大宴席的寓言」。這則故事是出自路加福音14章15-24節(Luke 14: 15-24)中耶穌所講的一個寓言,耶穌說:「有一個富有的人邀請了很多客人來吃飯,卻被客人以種種理由拒絕。這個主人很生氣,就派僕人把附近所有貧窮的、瘸腿的、殘廢的、瞎眼的人都請來作客,這個主人說:『之前所請的人,沒有一個人可以品嚐到我為他們準備的豐盛宴席』。」耶穌把大宴席比喻為參加天國的宴席,也就是進入天國的邀請。整幅畫的構圖,主要分為前景與後景兩個部分,後景的部分便是大宴席的參加者們被邀請與一同吃飯的場面。而前景的部分是廚房中製作珍饈佳餚的背後過程,這幅作品以特別的畫面結構來構圖,雖然此畫以耶穌的「大宴席的寓言」作為主題,諾亞敬.衛特瓦卻選取以廚房這個視角往外面空間及宴席餐廳延伸,別具一格的畫面主題,為取材於聖經故事的畫作帶來不少現實主義的色彩。
畫面右側後景中的人們正在盡情地享用美食,但他們卻不知道這些食物是怎麼被製作出來的。前景的部分是諾亞敬.衛特瓦主要的表現位置,而觀眾們有如在閱讀連續故事一樣,從後方的光鮮亮麗品味佳餚的宴廳,轉移到凌亂紛雜的廚房空間中,在這裡,觀者彷彿親眼看到生鮮食物是怎麼被變成人造美味。畫家把人物、器物與食物都描繪的十分逼真。廚房中雜亂無章的食材堆放,炊具在熊熊烈火上加熱著的過程,孩童在地上玩耍,貓狗也在廚房內湊熱鬧,在畫面右方還有一對男女肆無忌憚地在一旁卿卿我我,整個空間亂成一團。畫家似乎想要營造出一個對比——體面亮麗的宴會場合中所品嚐的美食,都是經由混亂的、血腥的、忙碌不堪的廚房空間中製作出來的。
天鵝、孔雀,中世紀人們炫耀財富的「死亡獵物」
在這幅《廚師在有著死亡獵物的廚房餐桌旁》(Cook at a Kitchen Table with Dead Game)中,眼神銳利、散發著支配慾的廚師用粗糙健壯的手緊握大刀,身體依靠在一張佈滿了豐碩的獵物屍體的矮桌旁準備宰解這些禽類,腳旁還有一隻貓正試圖從桌子上把鷺拉下來。畫家弗蘭斯.斯奈德斯(Frans Snyders,1579-1657)擅長描繪「死亡獵物」的主題,畫中所表現出的張力與侵略性十分強烈。在廚師刀下,這些死掉的動物將被肢解成適當的大小作為烹調的材料。這些悲劇性的犧牲者,包含了放在桌子上的蒼鷺,以及幾個鷓鴣和一堆小歌鳥,在一旁的大籮筐內也有鷸、野雞和鷓鴣,而已經用鹽水滷製過的鷓鴣被掛在牆上,準備待用。

弗蘭斯・斯奈德斯(Frans Snyders),《廚師在有著死亡獵物的廚房餐桌旁》(Cook at a Kitchen Table with Dead Game),1634 -1637,oil on canvas,171 x 173 cm,館藏:Johann Gotzkowski, Berlin
自中世紀起,人們幾乎會吃所有狩獵而得的雀鳥,這些禽鳥的種類有天鵝、孔雀、鵪鶉、山鶁、鸛鳥、丹頂鶴、百靈鳥等等。在人類飼養的部分,雞、鵝和鴨是當時常見的家禽種類,但在這些品種中,雞隻才是所有家禽中最多人食用的肉類。而天鵝和孔雀因為其美麗的外表也常會被人們所馴養,通常是上層階級的王公貴族才有能力飼養、食用。這些上層階級的人士吃這些大型鳥類也不一定是為了肉質或填飽肚子,較大的成份是為了炫耀其財富,並且有時只是為了這些大鳥們漂亮的外貌,可以當作桌上點綴的擺飾或菜餚的裝盛器皿:就如同台灣流水席常見菜色中,廚師以龍蝦殼當作器皿,把龍蝦肉沙拉填充進龍蝦殼中,增加擺盤的美感一樣,中世紀以來,上層歐洲貴族們的宴會中,常會以孔雀的外殼當作器皿,把孔雀腹部中的肉挖掉,在孔雀腹部裡面填充燉菜以維持孔雀的形狀,又或者是利用這些挖出來的肉製成拌菜,或者是以炭烤的方式料理,便又是一道美味可口又能善加利用肉末的宴席佳餚。
除了天鵝、孔雀美麗的外型可以成為宴席餐桌上華麗的裝飾以外,料理天鵝肉、孔雀肉的方式亦是一種炫富的細節展現。因為天鵝肉和孔雀肉是屬於腥味較為明顯的肉類,所以需要大量的香料來加以調味,香料在十九世紀以前,在市場價格上都是屬於十分昂貴的貨品,所以為了把天鵝、孔雀的肉調理烹煮成美味的食物,再加上了大量價格高昂的香料,這樣的作法,大大地增添了這道菜色的成本,便是宴席主人財富展現的精巧手段與細節。
廚房工作解碼,富含寓意的家族肖像畫
《畢爾倫家族肖像畫》(Portrait of the Bierens Family)的描繪場景選擇在廚房空間進行。這幅肖像畫中的廚房景象可能真實描繪了畢爾倫家族成員的樣貌,但卻並非真實表現出畢爾倫家族的日常廚房運作。畫中的寓意與象徵意涵,是這幅作品所要表現的真正主題。
亨德里克・馬頓茲・索赫(Hendrick Martensz. Sorgh),《畢爾倫家族肖像畫》(Portrait of the Bierens Family),1663, oil on canvas,52.5 x 71 cm,館藏:The Netherlands Institute of Cultural Heritage, Amsterdam
從畫面構圖中,一家之主雅各.畢爾倫(Jacob Bierens)手拿著一條碩大肥美的鮮魚,從畫面左方走進廚房裡,而他十歲的小兒子安東尼(Anthony)在一旁輔助父親把其他魚端進廚房。在這裡並不是指雅各.畢爾倫是魚夫或者是魚貨販子。一家之主提魚進入以女性為主的廚房場域內,代表著他是家庭食物的提供者,亦象徵著他是這個家的主要支撐角色,另外我們也可以從廚房內的其他人物的眼神集中於一家之主,可看出他是這個家的核心人物;在父親身旁的小兒子,似乎也代表了等他長大後,會跟父親一樣,支撐起這個家族。
畫面中間有兩位女性正在處理著食材,一位是呈現坐姿並削著蘋果的婦女,她是這個家的一家之母——柯妮莉亞.范.胡克(Cornelia van Hoecke);而另一位則是正在替鳥禽類拔毛的十四歲女兒——柯妮莉亞(Cornelia)。這兩位女性是掌管廚房的主要人物,她們正在處理由一家之主帶回來的食材,並操控著食物的烹煮方式與決定權。構圖後方有一位女僕正在用水壺裝水,雖然她可能也是廚房中主要的烹飪者,但她在此畫中的位置似乎透露出她在這個家庭中所扮演的地位與角色,並不是主要的、或是根本不能算是家庭成員。
荷蘭僕人與雇主家庭之間的關係與其他歐洲地區的模式並不相同。在英國、法國以及義大利等地的家中僕人普遍也被視為家中成員,他們是依賴家長式的家庭模式而屬於家中的一員,但荷蘭地區的富裕人家中的僕人,與雇主家庭之間有很明確的雇主與受雇者關係,她們僅是替這個家庭工作,但不是這個家庭的一份子。
畫面的右方,有一位男孩正突兀地在廚房空間內演奏著古大提琴,他是畢爾倫家中十二歲的大兒子——亞伯拉罕(Abraham),以常理來看,在廚房中演奏大提琴是一件不太合宜的事情。但是如果引申到演奏樂器所象徵的和諧之意,似乎在這裡可以被解釋為畢爾倫家庭成員間,是和睦與圓滿的象徵符號。而這個家中的和諧,似乎是來自夫妻之間傳統上的各司其職:丈夫與妻子,一人主外,一人主內,圓滿和諧。從現今男女平權的觀念來看,這幅畫似乎把女性的工作角色限制於家事與家庭之中,但在《畢爾倫家族肖像畫》中,這樣具有批判的意味並不是當時創作這幅畫作所要表達的觀念,這樣的批評看法是我們後視的觀念,並不適合運用在這幅家族肖像畫中。
從畫作讀畫家的隱藏訊息
從上述的畫作介紹中,我們可以發現十七世紀尼德蘭地區的人們所烹煮的食物與現今歐洲人生活中所吃的食物真的有所差異,且烹調的方式也不盡相同。另外,最值得注意且必須小心理解的是,藝術畫作中的廚房場景雖然可以預設是畫家參考日常生活中的廚房景致與生命經驗中取材而成,但有些場面並非真實反映日常景象,這些畫作構圖帶有寓意意涵並藏有許多象徵符碼,讓我們能解讀並瞭解畫家所想表示的寓意為何。這樣虛實交錯的畫作構圖,也正是藝術微妙且有趣迷人的地方。
煮好佳餚,好菜上桌!十七世紀尼德蘭地區的人們的餐桌場景與宴會文化,又會是怎樣的樣貌呢?讓我們下期繼續分曉!

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本文經授權轉載自漫遊藝術史食在尼德蘭

作者介紹
林晏、陳律融、林雅綸、曾郁真
中央大學藝術學研究所研究生。
《食在尼德蘭》,是某天晚上我們在摩斯漢堡邊吃晚餐、邊想出來的虛擬策展題目。

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