荷蘭旅遊必吃美食-生鯡魚Haring

好吃的生鯡魚,要魚皮銀亮,油光閃閃,絕對讓你大滿足。(©Sisi Chan攝影)
到荷蘭傳統國民美食,那就一定不能錯過荷式生魚片–生鯡魚(荷蘭文:Haring,英文:Herring)。
生鯡魚最標準的吃法,就是搭配生洋蔥和醃黃瓜,抓著魚尾以朝天咆嘯開口之姿一口下肚,洋蔥生辣味、魚身鮮味、和酸黃瓜甜味混和嘴中,是絕對令你難以忘懷的好滋味。除了前面的最基本吃法外,荷蘭人也喜歡將鯡魚夾入麵包食用,增加飽足感。
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最傳統吃法就是像圖片這樣,朝天張口下肚。(圖片來源:Flickr#l r
在美味之外,荷蘭人愛吃鯡魚也是因為其豐富的營養素,除了含有大量的omage-3脂肪酸,可以對抗心血管疾病,還富含魚油、維生素A、B、B2、B6、B11、B12、C,以及維生素D,也因此荷蘭人說「Haring in het land, dokter aan de kant.」,意指只要有鯡魚在,國家就不需要醫生。
吃魚700年
嚴格說起來,生鯡魚算是一種鹽漬生魚,製作生鯡魚的流程是在1380年由一位來自澤蘭省的漁夫– Willem Beukelszoon所發明的,自此也開啟了荷蘭人漁業的黃金年。這套至今仍被利用的gibbing process (除鰓臟)的製作流程,是當鯡魚被撈捕上岸之後,立即清除除了胰臟之外的魚鰓、胃等會讓魚身產生苦味的內臟,之後再將魚放入裝滿鹽的容器,待其熟成。由於胰臟內含酵素,會讓魚的肉身更具風味。而在今日更加入了一道一上岸就立即冷凍24小時以上的殺菌流程,防止細菌孳生。
如今,在荷蘭販售的鯡魚,有65%是來自挪威、30%來自丹麥、5%來自其他地方,鮮少有荷蘭船隻進行捕魚。而荷蘭人每年都會吃掉至少7600萬條鯡魚,鄰居德國和比利時則為9000萬條和1400萬條,由此數量可知荷蘭人對鯡魚的熱愛程度。
如何吃到好吃的生鯡魚?
滿街都是賣鯡魚的攤販,到底要怎麼挑選好吃的鯡魚呢?以下整理幾個簡單的挑選方式:
1.    好的生鯡魚肉身應該為白色不是紅色,魚皮除了銀色不會帶有黃色或是其他類似變色的跡象。
2.    入口後,魚肉帶有新鮮的鹽味、肉質柔軟但結實。
3.    油脂豐富到拿起來時會略略滴落。
4.    內臟和骨頭都必須完整去除乾淨。
5.    不能只有鹹味。
6.    口味必須香醇濃郁。
7.    魚肉必須是5度~10度之間的低溫。
8.    6月是吃生鯡魚的最佳時機!
一年之中的最美味時節–荷蘭新鯡魚(Hollandse Nieuwe)
從5月底一直到7月,是鯡魚的盛產季。在這個季節中,準備要進行產卵的鯡魚油脂量大增,最高可以到16%的魚脂量,因此在這個時間捕獲的鯡魚,就特別稱為「荷蘭新鯡魚(Hollandse Nieuwe)」。新鮮的荷蘭新鯡魚和其他季節的鯡魚最大不同之處就是在於豐富的油脂量,豐厚的油脂量也讓魚肉更加柔軟並紮實,一入口即可感受到油脂在嘴中融化的香醇味,少去魚腥味,更添鮮嫩。也因此,進入荷蘭新鯡魚的季節時,你也可以發現不少荷蘭人聚集在魚攤前,或坐或站,大口享受這個季節的最佳美味。
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不管是在大廣場還是路邊都可以找到這種荷蘭魚攤。(圖片來源:Flickr#Hans
而為了慶祝第一批荷蘭新鯡魚入港,每年6月中旬都會在海牙的Scheveningen舉辦Vlaggetjesdag旗幟節(Flag Day)。第一艘入港的鯡魚漁船,會能將他所捕獲的第一隻鯡魚獻給荷蘭皇室,並且將第一網所抓到的鯡魚進行拍賣,拍賣所得也會捐給慈善機構。熱鬧豐富的活動,每年都吸引上萬人參加,荷蘭人對鯡魚的熱情可見一斑。
除了熱鬧的旗幟節活動,荷蘭各處也有鯡魚美食大賞,其中以荷蘭報紙《Algemeen Dagblad》(簡稱《AD》)所舉辦的「Haringtest品嚐鯡魚」評比活動最具規模,自2002年舉辦以來,已經有13年的歷史。這個評比活動是邀請報紙編輯以及獨立美食家,以隨機方式在全荷蘭挑選魚攤販進行評比,一旦榮獲最美味生鯡魚大賞,店家名利雙收就不在話下了。
2015年的Haringtest又即將公布,今年又將會獎落誰家尚不得而知;不過,有機會的話不妨到這些冠軍名店吃吃看新鮮美味的生鯡魚喔!

 

參考資料
Negen haringfeiten op een rij
Wikipedia: Soused herring
De Spakenburgse Visspecialist
Haringweetjes van vangst tot consumptie

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