圖片來源：Yvonne Liu。
荷蘭媽媽的餐桌上，冬天時平均一個月會出現兩次一種酸酸甜甜紫甘藍燉菜，這玩意兒雖然是熱食，口味上卻很清爽，隨便配個whatever 的肉跟always there的馬鈴薯就很好吃。因為是甜的，所以小孩總是非常買單，發多少吃多少，於是我鼓起勇氣的再次走進婆婆的廚房，帶著尷尬又不失禮貌地微笑問：「媽媽，可以教我做這道Rode Kool嗎？」婆婆笑著說：「好啊！這很簡單的，保證你看一次就會！」
什麼是Rode Kool？
在荷蘭被稱為Rode Kool的紫甘藍，又常被稱為紫高麗菜。這種在台灣很少見的夢幻色蔬菜並非自然品種，而是由甘藍（Brassica oleracea）人工改良出來的特殊品種，以滿足人們對營養、口感和美觀的需求。
紫甘藍之所以呈現深紫色，是因為其含有豐富的花青素（anthocyanin）。花青素是一種水溶性的天然色素，不僅賦予紫甘藍獨特的色澤，還具有顯著的抗氧化和抗發炎特性。這種紫色的外觀，使得紫甘藍不僅在廚房和佳餚中成為視覺上的亮點，同時也在營養上有著不可忽視的價值。
從營養角度來看，紫甘藍可謂是一種超級食物。除了我們前面提到的花青素可抗氧化、抗發炎的特性以外，它富含維生素A，有助於視力和皮膚的健康；提供豐富的維生素K，對骨骼健康至關重要；含有大量的維生素C，增強免疫系統功能；並提供鈣、鉀、鎂等礦物質，支持身體多種生理功能。此外，紫甘藍富含膳食纖維，有助於促進腸道健康，預防便秘。
這麼高營養、高纖的食物的確是很適合整天都在吃吐司、馬鈴薯的荷蘭人，也許這就是為什麼荷蘭媽媽定期就會煮這道菜的原因吧！
Rode Kool的好朋友：黃金蘋果 Goudreinet
想煮好一道超荷的紫甘藍燉菜，除了紫甘藍本人，選對蘋果就是整道菜的成敗關鍵了！
整道酸中帶甜，口齒留香的紫甘藍燉菜，最重要的藏鏡人就是這種名為Goudreinet的蘋果了。Goudreinet在字面上就叫做「黃金蘋果」，相較於其他我們常拿來當作水果的蘋果品種，像是富士蘋果（Fuji）、粉紅佳人（Pink Lady）等等，Goudreinet不顯紅，反而更像是金黃色的果皮中，帶有紅色的斑點；形狀上也不一定很圓潤，微胖的水梨狀或是錐狀都是很常見的。在口感上，Goudreinet也跟其他蘋果不同，它的口感比較鬆軟，直接單吃的話甜度比較低、酸度較高，咀嚼過後還有點粉粉的感覺，煮久了還會完全融化，但就是因為這個特殊的口感，讓它成為入菜的最佳選擇。
除了成為紫甘藍燉菜的重要元素，Goudreinet也是荷蘭另外一道特色佳餚—蘋果派（appeltart）的關鍵食材。秋天旺季的時候因為價格便宜，也很多人會拿來作成果醬，塗麵包、加入優格都是很天然、很健康的吃法。
需要準備的食材
讀完了植物學研究，可以來去超市採購食材囉！
| 紫甘藍 Rode Kool | 半顆。 買回來了紫甘藍一次是一整個圓形球狀，每次煮一鍋大約是4-6人份，剩下的半顆可以包保鮮膜以後常溫或是冷藏儲存，可以再放1~2個禮拜。 |
| 黃金蘋果 Goudreinet | 3 顆 |
| 洋蔥 | 2顆 荷蘭洋蔥都比較小，所以用2顆。台灣的洋蔥普遍都比較有分量，差不多1顆就夠了。 |
| 食用白醋或是蘋果醋 Azijn | 少量，提升口感&定色用。 荷蘭媽媽用的是Natuurazijn，也就是一般的白醋。但是如果手邊的是Appelazijn(蘋果醋)的話也可以，果香味會更重一些。 筆者用的是自己從台灣帶來滿滿碳足跡的鼎泰豐米醋，口味也很讚! |
| 丁香粉 Kruidnagel | 少量，提升香氣，增加口味層次感用。 |
| 白砂糖 | 按照自己喜歡的分量來加。 筆者初抓大約是30g左右，喜歡吃甜的朋友可以自己多加些。 |
所有的食材都準備好了，我們就開始磨刀霍霍向紫甘藍，亮刀開工！
Step 1：對著我們的主角紫甘藍，正中間用力地給他一刀！
生的紫甘藍切起來其實滿硬的，而且天然的花青素也很容易讓砧板和衣服上色，所以大力推薦切菜前穿上圍裙保護衣服。如果跟筆者一樣使用台式大菜刀的小夥伴們，請用靠近刀柄的下緣處施力會比較容易；但如果沒有台式大菜刀的小夥伴們也別著急，荷蘭媽媽都是用我們所認識的麵包刀來對付這種硬梆梆的頑固蔬菜，只要簡單的下刀，平行推拉就可以順利的切開紫甘藍，千萬不要用平常切馬鈴薯的小刀來處理，真心會切到天荒地老！
紫甘藍直接對半切了以後，我們一次只煮一半，另外一半請將切面用保鮮膜包起來，放在較低溫的儲藏室，或是冰箱，1~2週還可以再煮一次。
Step 2：把好硬的菜芯切下來，跟它說再見，再把紫甘藍切成小碎丁，全部入鍋備用
圖片來源：Yvonne Liu。
Step 3：將我們的洋蔥老朋友依照老方法，切成小丁
Step 4：在放滿紫甘藍小丁的鍋內挖個小洞，把切好的洋蔥小丁放在中間的洞裡
把洋蔥放在中間的洞裡是希望紫甘藍能夠融合洋蔥的香味，但又不把洋蔥煮到完全不見，不知道是不是荷蘭媽媽自己的發明，但非常具有小巧思。
Step 5：準備一杯左右的熱水，倒進鍋內
要加多少水是依照鍋子的大小所決定的。原則上不要太多，但需要讓鍋子底部都能有一點積水，否則就變成紫甘藍「烤菜」而不是「燉菜」了。
但同時，也不能加太多，會稀釋掉食材們的口味和口感，所以以筆者的IKEA小湯鍋來說，差不多一個茶杯的水剛剛好，大家可以依自己的鍋子大小微調。
Step 6：蘋果削皮後切薄片，鋪在紫甘藍和洋蔥上面
對著3顆可愛的Goudreinet亮刀，將果核、果蒂去除，切薄片後全部鋪在鍋內的紫甘藍和洋蔥上面。
Goudreinet有時候鬆軟不太好切成漂亮的切片，可能會剝裂，但不要怕，沒關係全部把殘骸都丟進去就對了。
圖片來源：Yvonne Liu。
Step 7：撒上白糖和丁香粉
甘甜可口的燉菜靈魂就在這個步驟了！其實白糖和丁香粉的量都是「適量」、「依個人喜好」，想不到荷蘭食譜跟台灣食譜一樣隨興吧！筆者喜歡的量大約是「白糖30公克」配上「丁香粉打開，對著鍋子抖兩下」（這樣真的有人看得懂嗎XD），大家可以自行調整出自己喜歡的甜度和香氣。
特別提醒的是，白糖的量可以先放少一點，後面還有可以補糖的時機。丁香粉單吃的話其實有點苦澀味，所以主要是用來提香用，加太多可能會太搶戲，影響紫甘藍燉菜的口味。
Step 8：蓋上鍋蓋，結束這回合
就這樣蓋上鍋蓋，讓菜矇著眼睛在鍋內小火慢燉10分鐘。
Step 9：打開鍋蓋，攪拌一下後，再滾5-10分鐘
10分鐘後打開鍋蓋，大家可以看到整鍋菜都已經消風「貓」下去了，蘋果幾乎都融化在菜裡面了。這時我們來輕輕地攪拌一下。如果水量不夠，還可以趁機再補一點點，然後維持開蓋狀態再繼續滾5-10分鐘，直到蘋果完全和紫甘藍菜成為一家人，你儂我儂，再也分不開，我們就要看到終點了。
Step 10：起鍋前調整甜度，加醋後攪拌
直到水分幾乎收乾的時候，就可以準備起鍋了。起鍋前可以再偷吃一口試試看口味，如果不夠甜可以再加糖。口味OK以後，加入喜歡的醋用來定色、增加口味層次，我問荷蘭媽媽醋的量到底要加多少？媽媽說： 「ummm，就順順的加，數個4秒左右就好了」…（無言）…筆者實測以後大約是5-10cc左右，但既然是定色用和調整口味用的，應該也是大家自行拿捏，「適量」「少許」即可（乾笑）。
加完醋以後，攪拌均勻即可熄火，兼具美味和美觀的紫甘藍燉菜就完成了！
結語
在大展身手一番以後，筆者本人當然就是得意洋洋地煮給老公小孩吃，沒想到，老公一邊品嚐著說：「口味很不錯啊，但我不知道你特別喜歡這道菜，妳知道這超市就有賣玻璃罐裝的嗎？」筆者一聽驚掉下巴，原來這已經是道普遍到超市直接出即食罐裝的料理（那到底我在瞎忙什麼…） 只能說自己煮的一定比較健康，也算是荷蘭文化的一種學習吧！
參考資料
維基百科：紫甘藍
Wikipedia: Schone van Boskoop
內容企劃&文字編輯：陳亮宇。
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