用家常料理標註荷蘭四季

雖然荷蘭的農業和進口機制發達,許多如彩椒、花椰菜、番茄等的作物一年四季都頗為方便取得,但不同季節還是會蹦出它們特屬的盛產與特價品項。以下分享的簡便料理,即會以季節作為區隔。(圖片來源:©王升含)

有次跟一個英荷混血的朋友聊到食物,她調皮地眨了眨眼,語重心長地說,當一個國家最好吃的料理都來自她的前殖民地時,你就知道這個國家累積了蠻多的問題。這句話的後座力遠超過倫敦街坊廣為人稱道的印度菜和遍布荷蘭各地的印尼、蘇利南小館,也逼迫發現到某些不對勁的人重新審視文化人類學和現代霸權間的問答關係。雖然移民料理越來越受歡迎,但目前荷蘭較為正式的餐廳,仍是以傳統法餐或義式菜系發展出的歐陸料理為大宗。而既然外食普遍無法滿足台灣人的胃口又貴得不成比例,在荷蘭(或是大部分歐美地區)自己下廚便勢在必行。經歷了一輪勤奮的中/台菜、一輪懶惰的西菜、又一輪化繁為簡的中/台菜(若遇上請客,則改以「fusion」稱之)、和一輪持續懶惰的西菜後,我的大同電鍋和荷蘭的時令農產品,聯袂端出了幾道不致於讓自己哀嘆吃得太差的共識。以下,就分別讓連鎖超商裡春、夏、秋、冬各自盛產特價的食材,一一道出每個季節的 eet smakelijk(註1)。


春──天街小雨潤如酥
在台灣時,對春天除了梅雨外沒有太大的感觸;但我來到法蘭德斯地區的第一個冬天就碰上1,000年來最冷、第二個則是50年來最長、隔了幾年後,又碰上異常乖戾到出現死傷人數的風雪,導致每年一到春暖開花之際,都能原諒其實根本沒有變暖卻添上十分有誠意的粉色的大地。於是春日料理,便是以色彩為重。

圖片來源:©王升含攝影

好不容易熬過皚皚的無聊窗景,尖頭處帶著捲鬚黃花的瓜類和新鮮肥滿的白肉魚便是讓人露出微笑的搭配。本來當然是想挪移Eleven Madison Park的迷你櫛瓜舒肥多寶魚(sous vide turbot),但一來沒有舒肥機、二來覺得只是弄個魚若得那麼麻煩那寧願做台菜,於是就不疑有他地改成用電鍋把削成薄片的小黃瓜魚鱗和鱈魚片裝入抹了油的密封保鮮袋、浸水蒸熟,再配上曇花一現、幾個月後就不見蹤影的Enjoya條紋彩椒。雖然很不想承認這是個住在荷蘭的好處,但每當碰到香料荒,就用自己「融入得很好」解釋只有鹽、胡椒、和現成烹調粉調味的原味料理,的確不是在每個國家都能享有的優勢。

除了翠綠的嫩芽和大地經過一番塗脂抹粉吹捻出的滿樹頭的花外,春的另一個顏色來自擠在炸物和海鮮上的檸檬的鮮黃。而當此黃與奶油、蛋黃、和帕瑪森起司的彼黃結合,一盤平凡的澱粉也能被點綴得春意盎然。身為矮胖彈黏的蓬萊米的忠實擁護者,我一直無法愛上東南亞或印度的長米。平時負擔不起一公斤超過5歐的台灣或韓國進口米,便多以美國種的壽司米或義大利的燉飯米接替取代。有天Youtube推薦了Nigella Lawson的檸檬燉飯給我,恰巧櫥櫃裡輪到義大利米值勤、超市的即期parmigiano reggiano起司又出清,就理所當然地開封了這道春寒料峭之際,既暖心又清爽的料理。

圖片來源:©王升含攝影

順帶一提,雖然這道燉飯的確是要你站在鍋邊攪拌20分鐘,感覺很正宗;但是裡面加了鮮奶油這件事,恐怕會讓某些較為講究的義大利人抓狂(大概是披薩加鳳梨的等級),所以我只給台灣和荷蘭的朋友吃過。此外,我一向認為Nigella亂糟糟的做菜儀式和曲水流觴般的獨白(例如她形容米飯是扁平的珍珠、迷迭香則是鮮綠的刺穗,但加多了就像在吃肥皂)間湧出的口腹之慾遠比食譜本身更具魅力,所以在做法外特別附上教學影片


夏──繞屋樹扶疏
荷蘭的夏天雖短,但因住宅普遍沒有冷氣,所以一碰上熱浪就完蛋,只能使勁地逛美術館和百貨公司。每年熱到發瘋的那一、兩個禮拜,是我唯一能理解各種各式各樣的沙拉存在的意義的時候。荷蘭不像希臘有horiatiki沙拉、法國有尼斯沙拉、美國有waldorf沙拉、或是義大利有凱薩沙拉,似乎這個飲食隨興的國家連對沙拉也沒什麼特別的建樹,所以恰巧遇到迷你馬茲瑞拉起司球和新鮮無花果的特價,就代表是時候可以消耗一些因為瓶子很可愛又來自Modena就義無反顧地購入、卻永遠用不完的巴薩米可醋了。

圖片來源:©王升含攝影

我熱愛新鮮的無花果。在台灣時,只知道彰化有家神秘的有機無花果農場,但是小小一顆垂涎欲滴的寶石就要將近100元,只能趁著跟去爸媽的朋友聚會時大吃別人帶來的沙拉裡放的無花果。前幾年在上海工作時,一到夏天,街上就會冒出流動的小販,低價販賣熟透的無花果。癡醉如我,好幾次上班途中為了停下來買它們而遲到。再次回到荷蘭後(尤其這幾年全球氣候變遷,夏天的熱一發不可收拾),雖然總是沒能找到如彰化般嫩綠清甜、或像上海坊間便宜到令人無法置信的新鮮果實,但能在40度下定位不明的沙拉裡加上幾顆,仍是極為幸福的。

可惜沙拉終究無法填飽台灣人的胃。所以夏季的熟食,當然就交給淡菜。在荷蘭與比利時一帶頗負盛名的燉淡菜有些類似番茄炒蛋,每家都有自己的配方和做法。我偏愛先撇入極大量的奶油和一小點中性的蔬菜油(防止奶油變成散透太多堅果焦味的brown butter)以中小火拌炒蔬菜 mirepoix(最通常是洋蔥、芹菜、紅蘿蔔),等它們七分熟後,加進少許蔬菜高湯或水、一撮綁好的香草、把火轉大,然後倒入洗了大概五個小時才終於滿意的淡菜並撒上少許的鹽、隨後蓋上鍋蓋。聽到波波波波的滾水聲後,把香草拿起來、倒入白酒,待酒精揮發即可起鍋。裝盤時,有時會再依賓客喜好拌入新鮮的香芹。剛起鍋的淡菜配上炸薯條和冰沁的啤酒或白酒,絕對是少數能讓我對自己人生如此滿意的荷蘭正宗菜餚之一。

圖片來源:©王升含攝影

原先,新鮮淡菜對我而言其實是宣告春的降臨,因為每年回暖後走在市區,都會被不少餐廳外的「季節限定啤酒淡菜」擄獲。不過,荷蘭朋友告訴我,他的奶奶總說只要名字裡有「r」的月份(即九月到隔年四月),都算是淡菜的產季。經過一番查證(請見荷蘭官方旅遊網站的解說),得知現在荷蘭因冷凍技術和加工生產鏈的革新,已經把這個黝黑而爍亮的帶殼生物調整為每年五、六月養殖,七月到隔年四月都可採收的海鮮。所以回顧起來,那個引起餐廳們一陣一陣「季節限定」的,或許根本是啤酒?


秋──菡萏香銷翠葉殘

圖片來源:©王升含攝影

萬聖節和感恩節前後,店家都會出現不同品種的南瓜,而南瓜派恰巧是少數我喜歡的把蔬菜變成甜點的案例(另一是配上草莓的大黃;否則紅蘿蔔蛋糕,nee!紅絲絨蛋糕,除非是用人工色素而非甜菜根製成,不然也是nee!)。如果不講求純手工的話,南瓜派做起來十分簡單:現成的派皮、冷凍的熟南瓜丁、一罐煉乳、一顆蛋、頂多盛盤時再加上幾匙的crème fraîche或sour cream就能解決。比起到處竄起的詭異pumpkin spice拿鐵,荳蔻呀、丁香呀、肉桂呀這些讓人膽怯的香料,還是偶爾出現在南瓜派裡比較不可怕。

另外,十月中開始亦是荷蘭的狩獵季,在銀杏樹轉為金黃的同時,超市也相繼推出鴨、兔、鹿等季節性的野味。我平常雖然不吃有臉、會走路的動物,但對鴨肉和鵝肉沒甚麼招架之力,尤其是打了七五折的鴨胸。

圖片來源:©王升含攝影

照片裡是源於中亞、後被法餐改良並廣傳的duck à l’orange。迄今品嘗過的鴨肉菜色中,沒有比在皮下灌氣(並且有些會注入醃料)的北京烤鴨更能伏貼地詮釋表面酥脆、底層帶有濃郁而頹廢的油脂的鴨皮,所以在只有平底鍋和烤箱的情況下,我略為勤奮地試過幾種不同的煎鴨胸的方法,其中大多不離先在鴨皮上畫下交叉痕跡。但由自己的刀工實在太爛、每次在鴨皮上的筆劃都沒有如同我想像可以得出的Mondrian而突兀地變成Pollock,所以這次用了冷鍋時就將鴨皮朝底放入再開火的訣竅,一但帶皮面煎至金黃、便丟入烤箱。這種料理方法的鴨皮雖然不如經過中用不中看的抽象表現主義切割後來得酥脆,但鴨肉的熟度意外均勻。


冬──綠蟻新醅酒
一般大多從海鮮、乳製品和豆類攝取蛋白質的我,因為不吃紫色的食物,所以每個月還是會為了很麻煩的鐵質吃一次紅肉。冬天一到,羊排就當仁不讓地成為首選。念大學時,穿梭在不同城市間的摩托車燈和呼嘯而過的寒風串聯起幾家心之所嚮、藥膳味不致過重的羊肉爐;離開台灣後,只能退而求其次,從薄荷羊排尋求荷蘭狂風下夜裡的gezelligheid(註2)。

圖片來源:©王升含攝影

每次處理牛排和羊排都戰戰兢兢,深怕褻瀆了油花美如梵谷星空的部位們。這包冒著結冰的路面一路滑(倒)回家的羊排被分成了兩批:照片中的這半在表面一築起焦黃色的皮後便進了烤箱;另一半則在鍋裡熬了數個小時後成了待客的紅酒燉羊肉。事後證明,雖然跟他人一起分享一整瓶波本和一鍋暖呼呼、軟鬆鬆的燉肉很能忠實地勾勒冬日長夜幸福的輪廓;但有時候,沒有什麼比自己一個人打開Netflix,獨享剛出爐、滴著油滋滋肉汁的烤羊排要更過癮。

烤羊排的火侯掌握,主要參照Gordon Ramsay;至於薄荷醬,則可以有千千百百種的變化,但除了薄荷葉外,最基本的配料不出糖、醋、和淋上滾燙的水。

圖片來源:©王升含攝影

在外頭被茫茫枯枝和毫無生意的慘灰佔據的這幾個月(雖然其他時間荷蘭的天空也大多是灰的),繽紛的蘿蔔和乾燥的普羅旺斯香草跌撞出的溫暖顯得格外珍貴。細長的彩色蘿蔔們對半剖開、丟進一層厚厚的橄欖油浴裡,啪滋啪滋地釋放出根莖植物樸實而恬淡的芬芳。起鍋前,淋上蜂蜜、再撒上撕碎的羊乳酪,便成了一道讓總是嚷嚷著不敢吃羊乳酪的朋友還是繼續覺得羊乳酪很噁心、但至少蘿蔔和蘆筍大家都吃得很開心的暖陽。


嗝──寫在飽食終日之後
雖然我的嘴饞和挑食在朋友間惡名昭彰,但其實一開始學做菜的初衷只是因為太討厭洗碗。十年前第一次踏上歐陸生活時,礙於不忍心跟煮飯技術實在太異想天開的媽媽學做菜,所以每餐只能依附在朋友邊,她下廚、我洗碗。久了以後,覺得洗碗真的太無聊,就決定半靠上網查食譜、半靠拼湊從小到大外食的記憶,一面試作想吃的菜餚、一面寧靜地脫離洗碗者的角色。

小時候從沒想過會成為一個因為必須打理自己三餐而喜歡上進廚房的人,當然大部分時間也僅是隨便抓出澱粉、蛋白質和纖維塞進肚子裡。但四季的變化之間,就是有那麼多挑逗著我嘗試新口味的可愛作物,不論上趟農夫市集、或踏進資本主義到了極限並過度使用塑膠包裝的超市,每輪到又一波新的農產蔬果上架,總能稍稍激起反正衣服是買不到尺寸了(我是台灣的xs、美國的0號)衣櫃無法換季、但盤中飧還算是能靠著幾只簡單的鍋盆和爐具不斷推陳出新的動力。荷蘭雖然沒有太多有名且嚴格的傳統菜色,但政府特別減了稅的蔬果與這幾年越趨豐饒的各國食材和調味料,讓從來沒有停止思念台灣美食的我,幾年之間拼湊出了每株花草換上新一季的顏色時,吸力永遠不夠的抽油煙機下迷人而撫慰人心的氣味。這些可是街角的7-11或春水堂買不到的。


註1:eet smakelijk就是荷蘭文「開動!」的意思,如同法文的「bon appetit」。

註2:Gezelligheid就像漢語中的「麻煩」、「孝順」等詞,是個很難好好翻成另一種語言的字。我所能描繪的最貼近形象,大概就是在燈火闌珊的夜裡,觥籌交錯的溫馨和帶給人的滿足感。

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