薯泥、白蘆筍、異國風:農場裡的荷蘭美食(上)

荷蘭人並不在乎「荷蘭菜」這個名號,他們更在意的,是烹調用的食材是否來自這塊他們珍視的土地。(圖片來源:flickr@Richard de Vries
荷蘭 食物聲名不遠播,跟一海之隔的英國菜同被認為樸實、不講究、沒什麼可看性。在部分法國朋友眼裡,荷蘭不過是鄉下地方,而荷蘭菜也就是農村菜色罷了。歐洲名廚或美食評論家談到荷蘭菜,多認為荷蘭菜的特色就是兩個字:「簡單」。的確,正統荷蘭菜是沒多大看頭,如果能吃到什麼讓人眼睛為之一亮的佳餚,通常也是「外國輸入」。而要說有什麼食物能代表荷蘭美食,除了乳酪,大概就是薯泥、鬆餅、鯡魚和濃湯了。然而,荷蘭在數百年前就是個世界強權,當代荷蘭也仍相當富裕,現今荷蘭人卻只端得出這種「農家菜」,未免也太啟人疑竇了。
荷蘭的本土菜或許樣式不多,但荷蘭餐館裡卻多的是難以界定國籍的創意「歐洲菜」,而市場中各國食材調料種類之多,更讓人歎為觀止。就像我的荷蘭好友羅傑總得意地說,他做的是「羅傑菜」。美食的源頭對荷蘭人並不重要,務實、包容與創意,才是荷蘭菜最大的特色。
鄉村荷蘭風
薯泥與豌豆濃湯
蔬菜薯泥(stamppot)應該是最具荷蘭風的主食了。每回荷蘭朋友請我品嚐荷蘭菜,通常最先端上桌的就是它,一來簡單又不容易失敗,二來蔬菜薯泥真的很「荷蘭」,正適合用來說明一道荷蘭晚餐的標準組合:馬鈴薯+青菜+肉類。
所謂蔬菜薯泥,就是把搗碎的蔬菜加入馬鈴薯泥。不同種類的蔬菜,就會製作出不同口味的薯泥,例如醃酸菜薯泥、甘藍薯泥、萵苣薯泥等等。蔬菜薯泥往往搭配肉類一同食用,常搭配的肉類除了燻腸,也常加入碎培根或肉丸。如此,一個盤子中主食、菜、肉都有了,相當符合荷蘭人講究經濟實用的原則。

超市販售的蔬菜薯泥,以及荷蘭家庭中常見的自製薯泥。有肉、有菜、有主食,十分典型的荷蘭食物,亦符合荷蘭經濟實用的思考原則。
除了蔬菜泥,傳統荷蘭菜也很常使用醃漬蔬菜,這是因為氣候寒冷、冬天較缺乏新鮮蔬菜。直到今日,醃漬蔬菜仍然是荷蘭超市裡的一大主力,例如醃豆子、醃紅蘿蔔、各種口味的醃紅球甘藍等。以這些醃漬蔬菜製作的荷蘭傳統菜餚也很多,例如培根燉鷹嘴豆、醃紅球甘藍燉肉桂等,雖然這些菜餚貌不驚人,味道卻十分可口。若仔細觀察還會發現,荷蘭菜餚中,搭配主食與肉類的食材,有許多是甜味水果,例如以蘋果泥當做醬汁搭配肉類,或以莓果佐餐,而荷蘭常見的洋梨、杏桃等也都很受歡迎。

常被拿來作為配菜的洋梨。
蔬菜薯泥在製作時通常加入奶油,若以此作為主食,在臺灣也許會覺得膩了些,但在嚴寒的荷蘭卻很能暖胃且覺得飽足。與更北的芬蘭、瑞典等國家類似,在寒冷的天氣下,荷蘭人為了獲得足夠熱量並讓食物保溫,烹飪時常採用大量奶油、肉類,例如豌豆燻腸濃湯(erwtensoep)就是如此。濃濃一碗豆綠色湯汁,與其說是湯,實際上已經接近粥的稠度了,稍微冷掉便凝結成塊,有時甚至插上湯匙都不會倒下。湯裡除了厚重的豆泥,還摻雜了許多紅蘿蔔、培根、燻腸,一碗喝下去就已經飽了,足以抵上一餐。

豌豆燻腸濃湯料多湯稠,熱量也高,常出現在荷蘭人冬季的餐桌上。
荷蘭的湯向以濃湯居多,除了豌豆燻腸濃湯,還有加了細麵與多種蔬菜的雞湯、將花菜燉煮至無形的花菜奶油湯、白蘆筍湯、北方葛羅寧根傳統的蝦湯(garnalensoep),也都是又濃稠又有料。在眾多蔬菜薯泥中,必須特別介紹一下歷史悠久的傳統菜餚:紅蘿蔔洋蔥碎肉薯泥Hutspot。這是每年10月2日,荷蘭北部萊登市民晚餐的必備菜餚。
公元1574年,荷蘭為反抗西班牙、爭取獨立而展開的八十年戰爭(1568~1648)正如火如荼進行。當時萊登在西班牙軍隊圍城下頑強抵抗了六個月,直到荷軍挖開海堤淹沒萊登郊區,才迫使西班牙軍隊撤退。飢餓疲憊的萊登市民在10月2日晚上靠著西班牙軍隊留下的Hutspot暫時解飢,到了10月3日,威廉王子率領的荷蘭軍隊才帶來鯡魚和新鮮白麵包,一解居民的困頓。自此10月3日成了萊登的解放日,直到現在,市政廳在這天早上都還會發放魚和麵包,Hutspot也成了具有象徵意義的傳統菜餚。因此每逢9月下旬,荷蘭市場就會開始供應切好的紅蘿蔔與洋蔥絲組合包,回去直接下鍋與馬鈴薯同煮即可,在節慶期間,也有不少餐廳會特別供應這道菜。雖然在外人看來,這道菜真是再普通不過了,但市場裡買的媽媽還真不少呢!每年此時,萊登市民又可以在餐桌上重溫幾百年前祖先的這個故事。

10月3日萊登解放日當天免費鯡魚,以紀念四百多年前荷蘭為爭取獨立時所經歷的困頓生活。
講完薯泥,差不多就已經講完荷蘭人一半的主食。馬鈴薯對荷蘭人來說就相當於臺灣人的米,不吃馬鈴薯就彷彿沒吃飽,若住在荷蘭人家裡,會深深感到梵谷名畫〈食薯者〉的確是真實反映了荷蘭的農家生活。荷蘭媽媽指點我,馬鈴薯種類繁多,薯泥、薯條、濃湯都有專用的馬鈴薯品種,如果搞錯就會很難吃。至於煮法也有講究,得先選個厚重的鍋子,待奶油在鍋中融化後放入馬鈴薯以小火燜熟,開鍋前再大力搖晃數下,才能增加馬鈴薯鬆軟口感。不過現代人這麼忙,簡便的作法也應運而生,例如「速食薯泥」,只要在超市中購買薯泥粉,加入熱水就會膨脹出一大碗帶奶油香的薯泥,完全不需開火,跟泡麵差不多。
炸餅(法文:croquettes,荷文:kroket)
炸餅是十七世紀法國人的發明,後來傳入荷蘭,成為深具荷蘭特色的點心。(之後又傳到日本,才以「可樂餅」之姿輾轉出現在臺灣)。這道菜是將食物與奶油裹上麵包粉後油炸製成,如今荷蘭炸餅裡頭的餡料五花八門,從馬鈴薯餡、肉餡到乳酪餡,連炒麵都可以包進去(稱為bamischijf)。另一種在荷蘭酒吧裡常見的小點心是炸肉球(bitterballen),以麵粉裹入調味的碎牛肉泥、奶油後油炸,呈現褐黃的球形,外酥內香軟,食用時再沾點芥末醬,是典型的荷蘭下酒菜。
要吃炸餅,不但可以在大街小巷的點心吧買到,還可以在火車站發現一整面牆的「自動販賣機」,裡面就擺著熱騰騰的炸物供人投幣取食。在天寒地凍、店家打烊的陰暗時刻,這可是挨寒受凍的旅人一大慰藉。熱食販賣機看似新潮,其實早在1930年代就已出現在荷蘭大城市的商業街及車站,1960年代更是相當普遍,到了1970年代,已經可以在超市裡買到冷凍炸餅回家自己炸來吃。
炸肉球配啤酒是典型的荷蘭酒吧小點心,是荷蘭炸餅的另一種型態。
鑲嵌在牆上的「自動販賣機」,販賣著各式各樣熱騰騰的炸餅或漢堡,只要投幣便可打開窗口取用。
除了炸餅,另一種荷蘭人更常吃的點心就是薯條。雖然薯條的英文名稱是French fries,但一般認為薯條其實是在比利時發明,而荷蘭的薯條(patat)也與比利時薯條同樣出名。在大街上、市集裡到處都有薯條店或薯條攤,薯條專賣店還會提供十幾種搭配醬料,例如美乃滋、非洲pili pili醬和芥末醬等,至於在臺灣常搭配的番茄醬反倒乏人問津。
即使薯條今日已經如此普及,薯條進入荷蘭卻也不過是這一百年來的事。一直要到1920、1930年代,薯條才隨著市場中的流動攤販以及節慶市集裡的薯條攤,從比利時輾轉流傳到荷蘭南部,接著在1950年代晚期慢慢進入北方城市。至於薯條成為荷蘭年輕人的流行點心,已經是1950、1960年代的事了。
海中生物
除了馬鈴薯製品,魚與肉類食物也在荷蘭人的餐桌上扮演重要角色。荷蘭瀕臨北海,海鮮種類相當多,常見的有鯡魚、貽貝(mussel,又稱淡菜)和鮭魚。著名的「荷蘭新鯡魚」(Hollandse Nieuwe Haring)在每年春末夏初上市,是該年的新鮮鯡魚,以鹽巴醃漬後搭配洋蔥丁生吃,有時也會做成沙拉。手高舉一尾沾滿洋蔥丁的鯡魚垂直入口,是荷蘭市場裡屢見不鮮的畫面。
除了鯡魚,鮮美的貽貝也是常見佳餚,常用白酒蒸煮成一大鍋或是煮成湯;鮭魚更是普遍,醃漬生食、乾煎淋醬都是常用做法。另外,細細長長的煙燻鰻魚、肥肥壯壯的鹽漬鯖魚,也是魚攤上受歡迎的食物。肉類方面,牛肉捲、羊肉捲其實也很常食用。但有趣的是,這類稍微精緻費工的菜餚就往往就不被認為是道地的「荷蘭菜」。
露天市場中極富盛名的醃漬鯡魚、煙燻鰻魚以及鹽漬鯖魚,都是荷蘭傳統漁家食物。
荷蘭餐廳當然也會供應美食甜點,但一般而言,並不被認為是標準荷蘭菜。
然而,是什麼緣故,使得荷蘭傳統食物難與精緻食物畫上等號?荷蘭人真的天生不擅做菜嗎?
實而不華的荷蘭菜
荷蘭菜之所以如此「簡單樸實」,一般認為宗教是一項重要因素。荷蘭北部主要省分信奉的喀爾文教派,對各種享樂活動均抱持負面態度,「享用美食」也是不被贊許的活動。荷蘭飲食作家雅尼‧德‧莫(Janny de Moor)以詩人雅各柏‧卡茲(Jakob Cats, 1577~1660)的詩為例,指出他作為虔誠的喀爾文教信徒,就常在詩作中大力讚揚一種簡單、不講究美味的用餐模式。根據他在詩中的描寫,他想要的食物不外是易於消化、簡約、人人都有能力購買的「好食物」,並且絕不浪費。食物是上帝的禮物,在食用時更必須感謝上帝。由於卡茲的詩在荷蘭十分受歡迎,他在詩作中歌頌的簡單食物,也影響了許多荷蘭人的烹調概念。許多較年長的荷蘭婦女同意,她們花很多的時間在清潔房子,但花很少時間在烹調食物。
除了宗教,另一個因素是社會階級。十七、十八世紀的荷蘭已經是個以共和國形式存在的獨立國家,他們沒有法國、英國般強大的上層階級,而是由廣大的布爾喬亞中產階級構成社會主流。「上流社會」不發達,許多奢豪、精緻的菜餚也就跟著缺席。
換言之,荷蘭不是沒有好吃的食物,但沒有發展出所謂的「高級料理」(haute cuisine)。十八世紀,隨著法國宮廷在歐洲的龐大勢力,法語成為歐洲外交的第一語言,法國菜也儼然成為歐洲高級料理的盟主。歐洲其他國家的王室貴族幾乎是以說法語、品嚐法國菜為貴,甚至遠在美洲的墨西哥於西班牙殖民期間,其上層階級也相當崇尚法國菜。法國菜在貴族之間流行開來,再加上後來文化人士的推波助瀾,於是造就出法國菜的崇高地位,而英國、荷蘭等國家的菜色則得不到上層階級的關愛,也就無從成為「高級料理」了。
不過,荷蘭美食評論家約翰‧凡‧丹(Johannes van Dam)提醒我們,即使如此,十七世紀處於黃金時代的荷蘭,仍然發展出若干講究的菜餚。至少就十九世紀的食譜來看,當時的荷蘭菜與比利時菜根本沒有差別。然而今日荷蘭菜普遍而言風評不佳,比利時菜卻自稱傳承自法國佳餚,兩者的烹調風格似已天差地遠。依照約翰‧凡‧丹的看法,如今荷蘭沒有美食,大抵要歸罪於1890年代的家政教育,這個錯誤政策使得荷蘭曾有的美妙佳餚都只能存留在歷史裡。
勞動階級的家政教育
荷蘭家政教育始於1890年代,在中產階級婦女的努力下,許多地方建立起烹飪學校(huishoudscholen),一開始只是為了教導勞動階級烹調出簡單又經濟的菜餚,進而增進勞工的健康。基於這樣的目的,烹飪學校設計的課程著重於教導簡單、便宜又營養的烹調方式,強調經濟與衛生,而且不使用風味豐富的醬料和香料。
出人意料的是,這個計畫原本鎖定勞動階級,但因勞動階級忙於工作謀生,根本無暇到烹飪學校上課,因此真正接受烹飪教育的反而是中產階級家庭的女性。這些女性畢業之後,便成了只會烹飪簡單菜餚的荷蘭主婦。這種家政教育對於當今荷蘭菜產生很大的影響,在課程的推動下,不但許多便宜簡單的食物被推廣為家庭日常食物,荷蘭食物的地區差異也消失大半,再加上學校教科書和雜誌中提供的許多簡單、經濟的食譜,亦在荷蘭各地廣受採用。今日許多被視為荷蘭傳統菜餚的食譜,都是在這個時期形成,而十七、十八世紀曾出現的許多精緻、講究荷蘭菜,則由於未受到鼓勵而逐漸消失了。
節慶點心
儘管荷蘭沒有高級料理,但在特殊節慶還是會有特殊的點心來助陣。
過年時荷蘭人一定會吃「油炸麵球」(oliebollen),特別是新年除夕,廚房裡有許多麵糊、油,隨時可將麵糊下鍋油炸成麵球,還可加入葡萄乾、巧克力等變化出不同口味。此外還有辣味甜餅(speculaas),是12月5日聖尼可拉斯節前夕一定要吃的點心。聖尼可拉斯節相當於荷蘭的耶誕節,也是闔家團圓的大日子,有不少荷蘭傳統甜點只在這段時間上市,例如杏仁填餡、並加入果乾的耶誕麵包Kerststol,以及多種特殊造型的杏仁軟餅,均是以杏仁泥製成。其中一種「豬公含蘋果」的造型,讓人不禁想起臺灣廟會中含著鳳梨或橘子的大豬公!

荷蘭的耶誕節會食用到的「豬公蘋果」造型甜點。
這種特殊造型的來源還不明確,許多荷蘭人也說不出原因,大概只能說豬肉與蘋果一起煮很好吃吧!

繼續閱讀薯泥、白蘆筍、異國風:農場裡的荷蘭美食(下)

作者介紹 陳玉箴
台大政治系、政大新聞所畢業,曾在媒體任職。2010年,以一本主角是台灣菜的博士論文從荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)畢業。先後任教於高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所、台師大台灣語文學系。曾出版《聽布拉格唱情歌》,譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。

本文由前衛出版社授權轉載。原文出自於陳玉箴,2011,《新荷蘭學:荷蘭強大幸福的16個理由》,台北:前衛出版社。

發表迴響

你的電子郵件位址並不會被公開。 必要欄位標記為 *