荷蘭人並不在乎「荷蘭菜」這個名號，他們更在意的，是烹調用的食材是否來自這塊他們珍視的土地。（圖片來源：flickr@Richard de Vries）
荷蘭 食物聲名不遠播，跟一海之隔的英國菜同被認為樸實、不講究、沒什麼可看性。在部分法國朋友眼裡，荷蘭不過是鄉下地方，而荷蘭菜也就是農村菜色罷了。歐洲名廚或美食評論家談到荷蘭菜，多認為荷蘭菜的特色就是兩個字：「簡單」。的確，正統荷蘭菜是沒多大看頭，如果能吃到什麼讓人眼睛為之一亮的佳餚，通常也是「外國輸入」。而要說有什麼食物能代表荷蘭美食，除了乳酪，大概就是薯泥、鬆餅、鯡魚和濃湯了。然而，荷蘭在數百年前就是個世界強權，當代荷蘭也仍相當富裕，現今荷蘭人卻只端得出這種「農家菜」，未免也太啟人疑竇了。
荷蘭的本土菜或許樣式不多，但荷蘭餐館裡卻多的是難以界定國籍的創意「歐洲菜」，而市場中各國食材調料種類之多，更讓人歎為觀止。就像我的荷蘭好友羅傑總得意地說，他做的是「羅傑菜」。美食的源頭對荷蘭人並不重要，務實、包容與創意，才是荷蘭菜最大的特色。
鄉村荷蘭風
薯泥與豌豆濃湯
蔬菜薯泥（stamppot）應該是最具荷蘭風的主食了。每回荷蘭朋友請我品嚐荷蘭菜，通常最先端上桌的就是它，一來簡單又不容易失敗，二來蔬菜薯泥真的很「荷蘭」，正適合用來說明一道荷蘭晚餐的標準組合：馬鈴薯+青菜+肉類。
所謂蔬菜薯泥，就是把搗碎的蔬菜加入馬鈴薯泥。不同種類的蔬菜，就會製作出不同口味的薯泥，例如醃酸菜薯泥、甘藍薯泥、萵苣薯泥等等。蔬菜薯泥往往搭配肉類一同食用，常搭配的肉類除了燻腸，也常加入碎培根或肉丸。如此，一個盤子中主食、菜、肉都有了，相當符合荷蘭人講究經濟實用的原則。
超市販售的蔬菜薯泥，以及荷蘭家庭中常見的自製薯泥。有肉、有菜、有主食，十分典型的荷蘭食物，亦符合荷蘭經濟實用的思考原則。
除了蔬菜泥，傳統荷蘭菜也很常使用醃漬蔬菜，這是因為氣候寒冷、冬天較缺乏新鮮蔬菜。直到今日，醃漬蔬菜仍然是荷蘭超市裡的一大主力，例如醃豆子、醃紅蘿蔔、各種口味的醃紅球甘藍等。以這些醃漬蔬菜製作的荷蘭傳統菜餚也很多，例如培根燉鷹嘴豆、醃紅球甘藍燉肉桂等，雖然這些菜餚貌不驚人，味道卻十分可口。若仔細觀察還會發現，荷蘭菜餚中，搭配主食與肉類的食材，有許多是甜味水果，例如以蘋果泥當做醬汁搭配肉類，或以莓果佐餐，而荷蘭常見的洋梨、杏桃等也都很受歡迎。
常被拿來作為配菜的洋梨。
蔬菜薯泥在製作時通常加入奶油，若以此作為主食，在臺灣也許會覺得膩了些，但在嚴寒的荷蘭卻很能暖胃且覺得飽足。與更北的芬蘭、瑞典等國家類似，在寒冷的天氣下，荷蘭人為了獲得足夠熱量並讓食物保溫，烹飪時常採用大量奶油、肉類，例如豌豆燻腸濃湯（erwtensoep）就是如此。濃濃一碗豆綠色湯汁，與其說是湯，實際上已經接近粥的稠度了，稍微冷掉便凝結成塊，有時甚至插上湯匙都不會倒下。湯裡除了厚重的豆泥，還摻雜了許多紅蘿蔔、培根、燻腸，一碗喝下去就已經飽了，足以抵上一餐。
豌豆燻腸濃湯料多湯稠，熱量也高，常出現在荷蘭人冬季的餐桌上。
荷蘭的湯向以濃湯居多，除了豌豆燻腸濃湯，還有加了細麵與多種蔬菜的雞湯、將花菜燉煮至無形的花菜奶油湯、白蘆筍湯、北方葛羅寧根傳統的蝦湯（garnalensoep），也都是又濃稠又有料。在眾多蔬菜薯泥中，必須特別介紹一下歷史悠久的傳統菜餚：紅蘿蔔洋蔥碎肉薯泥Hutspot。這是每年10月2日，荷蘭北部萊登市民晚餐的必備菜餚。
公元1574年，荷蘭為反抗西班牙、爭取獨立而展開的八十年戰爭（1568~1648）正如火如荼進行。當時萊登在西班牙軍隊圍城下頑強抵抗了六個月，直到荷軍挖開海堤淹沒萊登郊區，才迫使西班牙軍隊撤退。飢餓疲憊的萊登市民在10月2日晚上靠著西班牙軍隊留下的Hutspot暫時解飢，到了10月3日，威廉王子率領的荷蘭軍隊才帶來鯡魚和新鮮白麵包，一解居民的困頓。自此10月3日成了萊登的解放日，直到現在，市政廳在這天早上都還會發放魚和麵包，Hutspot也成了具有象徵意義的傳統菜餚。因此每逢9月下旬，荷蘭市場就會開始供應切好的紅蘿蔔與洋蔥絲組合包，回去直接下鍋與馬鈴薯同煮即可，在節慶期間，也有不少餐廳會特別供應這道菜。雖然在外人看來，這道菜真是再普通不過了，但市場裡買的媽媽還真不少呢！每年此時，萊登市民又可以在餐桌上重溫幾百年前祖先的這個故事。
10月3日萊登解放日當天免費鯡魚，以紀念四百多年前荷蘭為爭取獨立時所經歷的困頓生活。
講完薯泥，差不多就已經講完荷蘭人一半的主食。馬鈴薯對荷蘭人來說就相當於臺灣人的米，不吃馬鈴薯就彷彿沒吃飽，若住在荷蘭人家裡，會深深感到梵谷名畫〈食薯者〉的確是真實反映了荷蘭的農家生活。荷蘭媽媽指點我，馬鈴薯種類繁多，薯泥、薯條、濃湯都有專用的馬鈴薯品種，如果搞錯就會很難吃。至於煮法也有講究，得先選個厚重的鍋子，待奶油在鍋中融化後放入馬鈴薯以小火燜熟，開鍋前再大力搖晃數下，才能增加馬鈴薯鬆軟口感。不過現代人這麼忙，簡便的作法也應運而生，例如「速食薯泥」，只要在超市中購買薯泥粉，加入熱水就會膨脹出一大碗帶奶油香的薯泥，完全不需開火，跟泡麵差不多。
炸餅（法文：croquettes，荷文：kroket）
炸餅是十七世紀法國人的發明，後來傳入荷蘭，成為深具荷蘭特色的點心。（之後又傳到日本，才以「可樂餅」之姿輾轉出現在臺灣）。這道菜是將食物與奶油裹上麵包粉後油炸製成，如今荷蘭炸餅裡頭的餡料五花八門，從馬鈴薯餡、肉餡到乳酪餡，連炒麵都可以包進去（稱為bamischijf）。另一種在荷蘭酒吧裡常見的小點心是炸肉球（bitterballen），以麵粉裹入調味的碎牛肉泥、奶油後油炸，呈現褐黃的球形，外酥內香軟，食用時再沾點芥末醬，是典型的荷蘭下酒菜。
要吃炸餅，不但可以在大街小巷的點心吧買到，還可以在火車站發現一整面牆的「自動販賣機」，裡面就擺著熱騰騰的炸物供人投幣取食。在天寒地凍、店家打烊的陰暗時刻，這可是挨寒受凍的旅人一大慰藉。熱食販賣機看似新潮，其實早在1930年代就已出現在荷蘭大城市的商業街及車站，1960年代更是相當普遍，到了1970年代，已經可以在超市裡買到冷凍炸餅回家自己炸來吃。
炸肉球配啤酒是典型的荷蘭酒吧小點心，是荷蘭炸餅的另一種型態。鑲嵌在牆上的「自動販賣機」，販賣著各式各樣熱騰騰的炸餅或漢堡，只要投幣便可打開窗口取用。
除了炸餅，另一種荷蘭人更常吃的點心就是薯條。雖然薯條的英文名稱是French fries，但一般認為薯條其實是在比利時發明，而荷蘭的薯條（patat）也與比利時薯條同樣出名。在大街上、市集裡到處都有薯條店或薯條攤，薯條專賣店還會提供十幾種搭配醬料，例如美乃滋、非洲pili pili醬和芥末醬等，至於在臺灣常搭配的番茄醬反倒乏人問津。
即使薯條今日已經如此普及，薯條進入荷蘭卻也不過是這一百年來的事。一直要到1920、1930年代，薯條才隨著市場中的流動攤販以及節慶市集裡的薯條攤，從比利時輾轉流傳到荷蘭南部，接著在1950年代晚期慢慢進入北方城市。至於薯條成為荷蘭年輕人的流行點心，已經是1950、1960年代的事了。
海中生物
除了馬鈴薯製品，魚與肉類食物也在荷蘭人的餐桌上扮演重要角色。荷蘭瀕臨北海，海鮮種類相當多，常見的有鯡魚、貽貝（mussel，又稱淡菜）和鮭魚。著名的「荷蘭新鯡魚」（Hollandse Nieuwe Haring）在每年春末夏初上市，是該年的新鮮鯡魚，以鹽巴醃漬後搭配洋蔥丁生吃，有時也會做成沙拉。手高舉一尾沾滿洋蔥丁的鯡魚垂直入口，是荷蘭市場裡屢見不鮮的畫面。
除了鯡魚，鮮美的貽貝也是常見佳餚，常用白酒蒸煮成一大鍋或是煮成湯；鮭魚更是普遍，醃漬生食、乾煎淋醬都是常用做法。另外，細細長長的煙燻鰻魚、肥肥壯壯的鹽漬鯖魚，也是魚攤上受歡迎的食物。肉類方面，牛肉捲、羊肉捲其實也很常食用。但有趣的是，這類稍微精緻費工的菜餚就往往就不被認為是道地的「荷蘭菜」。
露天市場中極富盛名的醃漬鯡魚、煙燻鰻魚以及鹽漬鯖魚，都是荷蘭傳統漁家食物。荷蘭餐廳當然也會供應美食甜點，但一般而言，並不被認為是標準荷蘭菜。
然而，是什麼緣故，使得荷蘭傳統食物難與精緻食物畫上等號？荷蘭人真的天生不擅做菜嗎？
實而不華的荷蘭菜
荷蘭菜之所以如此「簡單樸實」，一般認為宗教是一項重要因素。荷蘭北部主要省分信奉的喀爾文教派，對各種享樂活動均抱持負面態度，「享用美食」也是不被贊許的活動。荷蘭飲食作家雅尼‧德‧莫（Janny de Moor）以詩人雅各柏‧卡茲（Jakob Cats, 1577~1660）的詩為例，指出他作為虔誠的喀爾文教信徒，就常在詩作中大力讚揚一種簡單、不講究美味的用餐模式。根據他在詩中的描寫，他想要的食物不外是易於消化、簡約、人人都有能力購買的「好食物」，並且絕不浪費。食物是上帝的禮物，在食用時更必須感謝上帝。由於卡茲的詩在荷蘭十分受歡迎，他在詩作中歌頌的簡單食物，也影響了許多荷蘭人的烹調概念。許多較年長的荷蘭婦女同意，她們花很多的時間在清潔房子，但花很少時間在烹調食物。
除了宗教，另一個因素是社會階級。十七、十八世紀的荷蘭已經是個以共和國形式存在的獨立國家，他們沒有法國、英國般強大的上層階級，而是由廣大的布爾喬亞中產階級構成社會主流。「上流社會」不發達，許多奢豪、精緻的菜餚也就跟著缺席。
換言之，荷蘭不是沒有好吃的食物，但沒有發展出所謂的「高級料理」（haute cuisine）。十八世紀，隨著法國宮廷在歐洲的龐大勢力，法語成為歐洲外交的第一語言，法國菜也儼然成為歐洲高級料理的盟主。歐洲其他國家的王室貴族幾乎是以說法語、品嚐法國菜為貴，甚至遠在美洲的墨西哥於西班牙殖民期間，其上層階級也相當崇尚法國菜。法國菜在貴族之間流行開來，再加上後來文化人士的推波助瀾，於是造就出法國菜的崇高地位，而英國、荷蘭等國家的菜色則得不到上層階級的關愛，也就無從成為「高級料理」了。
不過，荷蘭美食評論家約翰‧凡‧丹（Johannes van Dam）提醒我們，即使如此，十七世紀處於黃金時代的荷蘭，仍然發展出若干講究的菜餚。至少就十九世紀的食譜來看，當時的荷蘭菜與比利時菜根本沒有差別。然而今日荷蘭菜普遍而言風評不佳，比利時菜卻自稱傳承自法國佳餚，兩者的烹調風格似已天差地遠。依照約翰‧凡‧丹的看法，如今荷蘭沒有美食，大抵要歸罪於1890年代的家政教育，這個錯誤政策使得荷蘭曾有的美妙佳餚都只能存留在歷史裡。
勞動階級的家政教育
荷蘭家政教育始於1890年代，在中產階級婦女的努力下，許多地方建立起烹飪學校（huishoudscholen），一開始只是為了教導勞動階級烹調出簡單又經濟的菜餚，進而增進勞工的健康。基於這樣的目的，烹飪學校設計的課程著重於教導簡單、便宜又營養的烹調方式，強調經濟與衛生，而且不使用風味豐富的醬料和香料。
出人意料的是，這個計畫原本鎖定勞動階級，但因勞動階級忙於工作謀生，根本無暇到烹飪學校上課，因此真正接受烹飪教育的反而是中產階級家庭的女性。這些女性畢業之後，便成了只會烹飪簡單菜餚的荷蘭主婦。這種家政教育對於當今荷蘭菜產生很大的影響，在課程的推動下，不但許多便宜簡單的食物被推廣為家庭日常食物，荷蘭食物的地區差異也消失大半，再加上學校教科書和雜誌中提供的許多簡單、經濟的食譜，亦在荷蘭各地廣受採用。今日許多被視為荷蘭傳統菜餚的食譜，都是在這個時期形成，而十七、十八世紀曾出現的許多精緻、講究荷蘭菜，則由於未受到鼓勵而逐漸消失了。
節慶點心
儘管荷蘭沒有高級料理，但在特殊節慶還是會有特殊的點心來助陣。
過年時荷蘭人一定會吃「油炸麵球」（oliebollen），特別是新年除夕，廚房裡有許多麵糊、油，隨時可將麵糊下鍋油炸成麵球，還可加入葡萄乾、巧克力等變化出不同口味。此外還有辣味甜餅（speculaas），是12月5日聖尼可拉斯節前夕一定要吃的點心。聖尼可拉斯節相當於荷蘭的耶誕節，也是闔家團圓的大日子，有不少荷蘭傳統甜點只在這段時間上市，例如杏仁填餡、並加入果乾的耶誕麵包Kerststol，以及多種特殊造型的杏仁軟餅，均是以杏仁泥製成。其中一種「豬公含蘋果」的造型，讓人不禁想起臺灣廟會中含著鳳梨或橘子的大豬公！
荷蘭的耶誕節會食用到的「豬公蘋果」造型甜點。
這種特殊造型的來源還不明確，許多荷蘭人也說不出原因，大概只能說豬肉與蘋果一起煮很好吃吧！
作者介紹 陳玉箴
台大政治系、政大新聞所畢業，曾在媒體任職。2010年，以一本主角是台灣菜的博士論文從荷蘭萊頓大學（Universiteit Leiden）畢業。先後任教於高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所、台師大台灣語文學系。曾出版《聽布拉格唱情歌》，譯有《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。
本文由前衛出版社授權轉載。原文出自於陳玉箴，2011，《新荷蘭學：荷蘭強大幸福的16個理由》，台北：前衛出版社。
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