荷蘭媽媽的家常食譜:綠意盎然的番茄通心粉


結婚前,我就知道男友的媽媽煮了一手好菜,每次到男友媽媽家都能吃到一桌好料,暖心又暖胃。

真的嫁來荷蘭之後,我很喜歡趁婆婆煮飯的時候在廚房聊天兼倒撒剛(台語),美其名是來幫忙,其實是我真的很好奇,號稱美食沙漠的荷蘭王國,到底孩子們除了麵包、起司跟牛奶外,到底平日裡都吃些什麼長大?,荷蘭人的唯一一餐熱食,難不成也跟聖誕節晚餐一樣,有個前菜、熱湯、主食和甜點嗎?趁著某次老公加班無法趕來婆家跟我一起蹭飯,我就一邊幫忙一邊悄悄的學起來,想說以後哪天老公表現好,可以給他煮個「媽媽味」溫暖一下。

不學還好,學了以後才發現,其實家常菜真的不難!回家後嘗試過後,老公也說有個87分像,讓我尾巴翹高高,得意的不得了。趁現在記憶猶新,就讓我把食譜寫下來跟大家分享,這個不容易失敗,又一次能煮一大鍋的玩意,很適合留學生或是在台灣的你試試看!

這道菜裡面有個筆者從來沒有買過的食材:韭蔥(prei)。

Prei(荷蘭韭蔥,Allium fistulosum)是一種百合科的蔬菜,雖然它叫作韭蔥,但以「血統」來說,其實比起蔥,它更接近我們所認識的韭菜,與洋蔥、大蒜等植物還有著親戚關係。

圖片來源:https://www.veggipedia.nl/

在台灣,Prei並不是一種常見的蔬菜,甚至要找還不太容易(據說進口超市有時候會有),筆者在荷蘭超市第一眼看到Prei的時候,只有想到神奇寶貝的大蔥鴨(註1),也不知道這玩意到底要怎麼吃,所以從來都沒有買過。

後來問了在農村長大的荷蘭媽媽,她說這種菜其實很常出現在荷蘭的各式家常菜中,而且因為它是一種相對耐寒的植物,對於氣溫較冷的環境也能夠生長良好,只要注意土壤的排水,算是滿容易栽種,也容易保持新鮮的一種蔬菜,所以其實在荷蘭一些農園或甚至一般家庭的小菜園中,都會有人種植。

以外觀上來說,Prei擁有粗壯的莖葉,其外觀類似於大蔥,但莖部更粗厚;吃的時候的,主要使用的是白色和淺綠色的莖部,最上端的綠色葉部因為口感粗糙、纖維厚實,大多就不會拿來吃了。口感上,Prei的味道相對較為溫和,不像蔥味道比較辛辣,也不像韭菜味道較重,煮給味覺敏感的小孩吃也完全沒有問題。實際下鍋烹煮的時候,Prei的香氣類似洋蔥或是蔥白等爆香的香氣,但是約炒了1~2分鐘以後,香氣就會淡去,而煮熟以後,Prei就幾乎完全沒有味道了。

以營養的角度來說,Prei含有豐富的維生素A、維生素C、維生素K、葉酸(維生素B9),鉀、鈣、鐵等礦物質及滿滿的纖維,被認為具有很高的營養價值;其中的維生素C的含量,平均每100克中高達15毫克到30毫克之間,以蔬菜類來說算是很豐富的,也因此被視為一種天然的抗氧化劑,在醫學上被認為對促進血液循環、降低血壓等方面有益。

在歐洲,尤其是荷蘭和比利時,Prei除了拿來煮通心粉以外,還常見在各種熱食當中,例如:韭蔥湯(Preisoep)、炒飯、韭蔥焗菜(Gratin),或是拿來做韭蔥醬(Preisaus),或是加在沙拉或是永遠離不開荷蘭餐桌的馬鈴薯裡等等(註2),也難怪它是超市裡面的常見的蔬菜了。

再怎麼有營養的食材,光說不練都是徒勞的,就讓我們開始準備今天的好菜吧!

通心粉Macaroni以75g為一人份,有幾個人就煮幾份。筆者平常的大約是煮3-5人份,菜量就很夠,鍋子也是差不多就裝不下了。
義大利番茄醬任何牌子都可以最小罐的一罐(約140g)就好。婆婆喜歡用Grand’Italia這個牌子的醬,這樣就已經都調味好了。   而筆者一方面覺得該牌雖然好吃但是價格不斐,一方面又覺得歐洲人普遍喜歡的口味對我來說有點太鹹了,所以我喜歡用超市自有品牌的番茄puree,只需要€0.60,再自己加糖、加鹽調整口味,省錢又好吃。
喜歡的肉類 吃素的人可以用雞蛋代替肉類的話大約一人份約100公克,等比例調整,如果以方便性來說的話,筆者推薦絞肉,豬肉又會比牛肉油花多一點,口感更加分。沒有絞肉的話,雞豬牛魚其實都可以,想吃什麼切小塊(切丁或是切塊都可以)。如果不吃肉的話,雞蛋也是很好蛋白質來源,大約一人份打一顆蛋,等比例調整。
韭蔥Prei1支
洋蔥1顆   荷蘭洋蔥都比較小,所以用1~2顆。 台灣的洋蔥普遍都比較有分量,差不多半顆就夠了。
黃甜椒1顆
紅甜椒1顆
櫛瓜 Courgette1條
材料準備:任何牌子的通心粉1包、任何牌子的義大利麵醬或是純番茄醬1小罐、喜歡的肉或是雞蛋
圖片授權:Yvonne Liu。
材料準備:黃甜椒、紅甜椒、小顆洋蔥、櫛瓜各1顆
圖片授權:Yvonne Liu。
材料準備:韭蔥1根
雖然它叫做韭蔥,可是筆者看到它只想得到神奇寶貝裡面的大蔥鴨,細查才發現,這個韭蔥跟大蔥鴨手上拿的那一根竟然還不一樣!(註1)
圖片授權:Yvonne Liu。

Step 1:韭蔥剝皮去頭去尾後、切半、切成扇形備用

韭蔥切法圖示。
圖片授權:Yvonne Liu。

(1) 先抓著韭蔥綠色的部分,找到兩片葉子,順勢往下拉,就可以順順把韭蔥最外面的一層皮剝掉,畢竟無論是在open market還是超市,那都是大家拿起來摸來摸去的地方,為求食物衛生,還是不用客氣的跟它說再見。

(2) 韭蔥的頭,是指上面綠的地方,接著那出你最喜歡的那把刀,毫不留情的把最上面綠色的頭切掉,雖然我不知道葉子吃起來是什麼口味,為什麼需要丟掉? 但是它看起來很乾,而且好像很難洗乾淨的樣子。既然節省到家的荷蘭人都不吃它了,我自己也是沒什麼好糾結的。

(3) 尾巴就是長鬚鬚的地方,一樣珍重再見,請進垃圾桶。

(4) 剩下一根光溜溜的韭蔥,請從中間切開一刀,變成半圓柱狀。

(5) 在對著半圓形柱狀的韭蔥,從中再給它一刀,就變成了扇型的柱狀。

(6) 再來就可以切小塊了。切的過程中,韭蔥會從一層一層的(腦中自動撥放楊宗緯的洋蔥…)散開,但是沒有關係,這就是我們想要的效果。整根都切完以後,就可以放旁邊備用。


Step 2:洋蔥剝皮後切小丁備用

(1) 洋蔥剝皮的方法有很多,筆者喜歡用比較簡單粗暴的方式。先對著洋蔥的頭頂尖端,跟底部有鬚鬚的地方去頭去尾(如下圖黃色切線)個給它一刀,再從側面劃一刀(如下圖橘色切線),洋蔥的咖啡色皮就可以輕易地和白色的肉身分開了。

感謝永澤同學捨身示範
原圖來源:永澤君男_百度百科 (baidu.hk)

(2) 洋蔥剝皮後,先切一半變成半圓形、再對切後成為4份以後,即可切成0.3-0.5公分厚的片狀,再轉橫的再切一次,就可以成為洋蔥丁。

洋蔥切法圖示。
圖片授權:Yvonne Liu。


Step 3:黃甜椒&紅甜椒切丁後備用

黃甜椒及紅甜椒不只長得像,連處理方式都一樣: 先對半切以後,把裡面的籽挖掉,再切成條狀後,最後再切成一小塊一小塊的。

雙色甜椒的下鍋時間相同,所以可以放在一起唷!


Step 4:櫛瓜切半圓片備用

櫛瓜是個很容易熟的傢伙,所以我們把它去頭去尾後,橫的切半以後,再切成薄片,筆者的功力勉為其難只能切到2-3mm,但我想如果切厚一點的話,了不起就是煮久一點,應該也沒什麼關係哈哈。

備料們集合!洋蔥和韭蔥、黃甜椒和紅甜椒、櫛瓜全部就定位。
圖片授權:Yvonne Liu。


Step 5:(optional)番茄醬調味

如果小夥伴們是買市售已經調味的好方便義大利麵醬,恭喜你,這個步驟你可以跳過囉!

但如果你跟我一樣,看到收據上面的discount金額會覺得興奮的話,筆者很建議購買各超市自己出的tomaat puree。它只是煮過而且壓爛的番茄,所以口味上很酸,也沒有什麼層次感。所以,筆者會把番茄醬預先倒到碗裡面(順便用水把罐子邊邊的番茄醬也沖出來,物盡其「吃」),加糖、加鹽,調味成自己喜歡的口味,理論上應該也會比市售的義大利麵醬少糖少鹽一些,也許也更健康一點(?)

根據個人的喜好,預先調味好喜歡的番茄醬口味。
圖片授權:Yvonne Liu。


Step 6:不是水淹金山寺,而是水煮Macaroni

終於,我們要來處理我們的最佳主角通心粉。

先準備一鍋水,煮滾後把乾扁扁的通心粉按照人數份量全數下鍋,水量大約是下鍋後能夠讓通心粉全部被水蓋過的份量,以筆者習慣煮的3-4人份來說,大約是800cc左右。

在水煮通心粉的過程中,請記得時不時地攪拌一下,避免還沒吸水長胖的通心粉沉到鍋底沾黏,也讓水溫再加熱的過程中能夠更均勻,避免煮麵人的「撲出來」惡夢。

煮滾後再讓通心粉在繼續滾7-8分鐘,就可以把金黃色、胖胖圓圓的可愛通心粉從水裡撈起來備用。


Step 7:拿出中式炒鍋或是有深度的wok鍋,開炒啦!

終於完成了所有的備料動作,開火了!

首先,先將鍋子加熱,直到手放在鍋面約2-3公分處就可以感受得到溫度的程度,請加你的食用油,筆者在台灣的時候很喜歡酪梨油,但是來到荷蘭後目前買到的酪梨油都有一股說不出口的「特別香味」,所以大多時候其實筆者還是都是用橄欖油較多。

油也稍微加熱後,請把洋蔥跟韭蔥一起下鍋炒。

圖片授權:Yvonne Liu。


炒到可以聞到一點熱炒店會有的爆香味,就可以再把準備好的肉下鍋,跟蔥蔥們一起拌炒。

筆者圖片中的這一鍋是奶蛋素,加入的不是肉肉,是預先炒好的雞蛋。
圖片授權:Yvonne Liu。


肉都炒得大約半熟的時候,再次梭哈加入所有的椒&椒,繼續炒阿炒,除了廚房的香氣多了層次感(?) 鍋內的世界也開始繽紛了起來。

圖片授權:Yvonne Liu。

蔬菜們其實最後都會一起燉煮,所以差不多拌均勻,不用炒熟,就可以再把我們白白胖胖(黃黃胖胖?)的通心粉一股腦的倒進鍋內。

圖片授權:Yvonne Liu。

放下你的鍋鏟!此時還不用攪拌~拿出預先調好或是買好現成的番茄醬/義大利麵醬,直接全部淋在通心粉上。

圖片授權:Yvonne Liu。


現在,你可以拿起鍋鏟、秀出你的手臂肌肉,開始攪拌,讓醬汁均勻的裹滿每一顆可愛的通心粉。拌著拌著,隨著手覺得有點痠的感覺,是不是隱約也可以看到這道料理的終點了呢?

嗯~Bijna (快了)!

攪拌均勻後,拿出我們最後的綠色蔬菜-半圓形的櫛瓜同學,均勻的撲滿整鍋,把通心粉和所有的菜跟肉都蓋起來。

圖片授權:Yvonne Liu。


再拿出於鍋蓋,蓋鍋!結束這回合!

圖片授權:Yvonne Liu。


透過透明的鍋蓋,我們可以看到櫛瓜的白色菜肉部分,經過蒸煮,慢慢地煮熟,變成半透明的顏色。差不多等全部的櫛瓜都煮熟,我們就可以開蓋,稍微拌一下露出下面已經被燉軟軟,吸飽番茄醬的蔥椒肉粉,就大功告成啦!

圖片授權:Yvonne Liu。


準備時間:⭐⭐⭐
料理難度:⭐
筆者覺得這道菜,隨便一煮就是3-4人份起跳,又充滿了很多的蔬菜(覺得健康),而且不容易失敗,真的很適合需要自己煮飯的朋友聚會,或是想要一鍋撐3天的貧困留學生。希望大家會喜歡唷!

天氣雖然很冷,但是我們可以溫暖自己的胃。

想看知道更多荷蘭媽媽家常菜的食譜,請不吝敲碗,筆者會再去敲婆婆家的門,到時候再來繼續分享給大家唷!


註1:神奇寶貝中的大蔥鴨(Farfetch’d)手上拿的那一根蔥並非韭蔥,而是一種被稱為「蔥桿」的植物。蔥桿是一種特殊的大蔥,形狀像一把帶著葉子的大刀,而大蔥鴨手上的蔥桿則是作為他的武器。

註2:比利時的一道傳統菜餚:Prei en aardappelpuree met kaas(韭蔥馬鈴薯泥佐起司),就是將Prei與馬鈴薯泥和起司混合在一起。


參考資料:
https://nl.wikipedia.org/wiki/Prei
https://www.veggipedia.nl/


內容企劃&文字編輯:陳亮宇。

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