荷蘭國民美食「薯」在豪好吃!

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荷蘭的國民美食–薯條,搭配各種醬料變化多端,口味豐富。(©Sisi Chan攝影)
果提起薯條,你只想到麥當勞那包細細長長,有時候放太久呈現垂頭喪氣樣的漢堡跟班,那麼我只能說你真是有眼不識泰山了。正統的荷蘭薯條,是絕對不能跟麥當勞薯條混為一談的,姑且不談荷蘭薯條金黃色的酥脆外層、柔軟但緊實不鬆垮的內層,濃厚的馬鈴薯香,最重要的絕對是新鮮製作非冷凍包,以及變化多樣的醬料選擇,從基本款番茄醬到美乃滋、咖哩醬、沙嗲醬等等,包你大罵麥當勞薯條真是誤你一生,早該邂逅荷蘭薯條才對。
在這個以馬鈴薯為主食的荷蘭,薯條絕對不是那麼簡單,它不只是一種食物,更是一種文化;不只是糧食議題,更是經濟命題。然而,我們在這裡不討論複雜的薯條經濟學,單純就從一個愛吃鬼的身分先來為薯條平反,到底薯條有什麼資格、又有什麼內涵可以登上主角大位。
薯條的歷史
談起薯條就不得不提到馬鈴薯。馬鈴薯最早是祕魯原住民的主食,在西元1550年時,西班牙人將這種容易栽種、營養價值又高的植物帶回歐洲,更因為西班牙人在歐洲的四處征戰,跟著行軍的馬鈴薯也在歐洲各地播下了「塊莖」,至此開啟了歐洲的「馬鈴薯時代」。
馬鈴薯料理的流行,法國人扮演了重要的角色。法國主廚們為王族和貴族們設計各種色香味俱全的馬鈴薯料理,讓馬鈴薯儼然成為只有高尚人士才能享受的終極食材。隨著時間的推移,馬鈴薯的栽種和培養逐漸普及,本來是有錢人家才能品嘗的高檔食材,也變成家家戶戶的平民料理。西元1700年時,馬鈴薯的栽種在荷蘭快速流行起來,霎時全國都在栽種馬鈴薯,甚至有「馬鈴薯王國」的稱號,知名荷蘭畫家梵谷的《吃馬鈴薯的人》即可看出端倪。
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梵谷所描繪的《吃馬鈴薯的人》詳實地反映出荷蘭當時的平民樣貌。(圖片來源:Wikipedia
那麼,到底是誰發明薯條的呢?也許薯條的英文French Fries(法式炸物)給了一個線索。較廣為流傳的說法,是由法國皇家廚師所發明以提供給皇室或貴族食用,之後巴黎的Pont Neuf(新橋區)開始有了第一間小攤車販售薯條。法國大革命後,薯條小攤車迅速擴展遍及巴黎的各個橋頭以及路邊,此後至19世紀,薯條成為法國最受歡迎的「street food」(街邊小食)。隨後薯條版圖往東延展至比利時、荷蘭等國家,在許多市集、慶典都可以看到這些薯條小攤的蹤影。
等等,薯條是來自法國的結論就這麼定案了嗎?其實不然。位在法國隔壁的比利時,大聲疾呼薯條的本宗其實是比利時籍來著的。根據比利時人的地方考據,住在馬士河岸的貧窮村民,平常以在馬士河中捕獲的小魚加以酥炸作為主食,但因為冬季河面結冰無法捕魚,只好尋找替代糧食。於是他們將馬鈴薯切成條狀,以烹飪小魚的相同油炸方式來製作薯條,炸薯條於焉誕生。當一次世界大戰爆發,美軍駐紮比利時,發現了這種好吃食物,由於當時比利時軍人的官方語言為法語(比利時官方語言為荷蘭語、法語及德語),也就被美國大兵稱之為French Fries。所以,你以為的French Fries指的不是法國人的French Fries,而是比利時的French Fries,有沒有複雜到?然而,薯條到底是法國籍還是比利時籍,這一切都還沒有一個切確的答案,重點就是薯條不管在比利時還是在法國,都很好吃(貪吃鬼結論)。
總之,薯條的出現,讓歐洲飲食界出現了彩虹,即使是在二次大戰期間,薯條並沒有因為物資或糧食匱乏而受到影響。但讓薯條在荷蘭真正蔚為流行,是在二戰後1946~1965之間。在這個百廢待舉的時候,便宜、快速又方便的薯條,就成為戰後人們的另一種嘴上慰藉。之後隨著另一種炸物零嘴–荷式可樂餅(Kroket)的興起,薯條小攤將各種炸物零嘴湊在一起,就搖身一變成為點心店(snack bar),提供人們休閒時多種炸物零食的選擇(簡單來說,就是鹹酥雞小貨卡變成店面專業經營的概念)。
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1961年時,荷蘭街頭人群吃薯條的樣貌。(圖片來源:Fotoleren
只有小小兵(Bintje)才能成為薯條!
正當比利時人和法國人還在爭執不休誰到底才是薯條大王的時候,荷蘭人早已搶下「馬鈴薯之王」的寶座,不僅是產量領先、出口全歐,更培育出專門做炸薯條的「Bintje」品種。Bintje是由菲仕蘭省的一位農業校長Kornelis Lieuwes de Vries在1910年所培育出來專門做薯條和適合做馬鈴薯加工食品的品種,名字取自於其中一位學生Benedict的暱稱–Bintje(Bin發音為兵,tje在荷蘭文中則有「小」的意思,故私以為命名「小小兵」),至今的薯條大多都是採用這個品種來製作。
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專門用來做馬鈴薯加工食品的小小兵,體型圓潤、結構紮實。(圖片來源:www.online-tuincentrum.be
如果你以為「馬鈴薯不就是個馬鈴薯有什麼好分的」,那我就要以「地瓜都還有黃地瓜紅地瓜紫地瓜為什麼馬鈴薯就只能是馬鈴薯」來回覆你。是的,為了成為終極好吃的薯條,小小兵這個品種肩負重要的任務。
首先,小小兵身體是最適合做成薯條的長度,分切成條狀後也不會產生多餘的浪費;再來,分布在塊莖上的芽眼也較淺,可以最有效率的方式去皮;另外,塊莖顏色也較一般的馬鈴薯略淡,經過油炸之後更顯出漂亮、新鮮、富有朝氣的亮黃色;最後,就是小小兵的馬鈴薯味濃厚、質地紮實,油炸後風味和口感會更上一個層次,而不是軟軟的垂死般趴在你手上。這也就是為什麼至今的薯條專門店,大多都會選用小小兵這個品種的原因;我想這樣你也會了解為什麼馬鈴薯絕對不只是馬鈴薯這麼簡單的道理了。
方的扁的大不同
另一個你一定要知道的薯條基本知識,就是薯條的名稱。在荷蘭薯條因為形狀的不同,有分成兩種型態,一種是長而扁形的「Patat」;另一種就是跟麥當勞薯條相同形狀但胖非常多的長正方體「Friet」。Patat原本是佛萊明語(比利時荷蘭語的舊稱)中馬鈴薯的意思,在荷蘭就變成了薯條的代稱;至於Friet則是比利時人的叫法,通常要用複數型「Frieten」,主要在荷蘭南部,尤其是靠近比利時的省分(例如林堡省)使用,也因此,如果你到南荷蘭的薯條店點一份Patat,他們很有可能會給你一顆馬鈴薯而非一份薯條。其實這兩種名稱並不是同時存在於全荷蘭的,有些店面因為供應者的不同,可能只有提供Friet或只有Patat,有些店面則是兩種都有,甚至在南荷蘭有些地區沒有Patat的類型。當然,薯條的切法和名稱也不一定有絕對關聯,現在有不少薯條店並沒有將類別分這麼細,然而如果你在標榜「比利時連鎖」或是「來自比利時」的專門薯條店,就可以點到切成長正方體的Friet。
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像這種帶著黃紅黑比利時國旗色的攤車,就是屬於比利時連鎖薯條店。(圖片來源:Flickr#Marjon Lukje
我知道你一定會問,薯條是方的扁的吃下去都是薯條有差嗎?其實就質地和口感來說並沒有太大差別,但我個人偏好扁式的薯條,原因只是看起來面積好像比較大,吃起來感覺份量較多,而且因為是長扁形,可以像湯匙一樣hold住較多的醬料,對像我這種愛吃醬料的人來說是超級方便。
以上介紹完為什麼荷蘭薯條好吃的基本原因後,下一集將為各位介紹連好萊塢明星都非常驚奇的荷蘭式醬料,以及阿姆斯特丹的排隊薯條店,包你絕對對荷蘭薯條俯首稱臣、舉牌投降,就敬請貪吃鬼們期待吧。

參考資料
The secret history of French Fries
Wikipedia: Bintje
Do French Fries Really Come From France?
《De Friet Krant》 (Oktober 2015)

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