立於餐盤上的藝術Rijks Restaurant

由荷蘭在地生產的玉米筍,口感紮實,甜度與一般玉米相去不遠。搭配單純的燒烤調理,一點焦味、很多甜,以及玉米筍獨有的香氣被完整帶出。(©Sisi Chan攝影)
蘭盛夏的假期還未到來,攘往熙來的荷蘭國立博物館(Rijksmuseum)早已駐足來自世界各地的觀光客,川流不息的出租腳踏車穿梭在長廊中,博物館廣場IAmsterdam地標爬上爬下的鬧騰,人聲、車鈴聲,沒有停歇。正當遊客們恣意徜徉於展覽館內的藝術饗宴,位在國立博物館一側的Philips Wing,2014年底甫成立的Rijks Restaurant(荷蘭國立博物館附屬餐廳)也正引領著荷蘭在地人、世界旅客們進行一場意想不到的荷蘭舌尖之旅。
在博物館內開設附屬餐廳荷蘭國立博物館並不是第一個,紐約MoMa PS1或是東京品川現代美術館皆有設置其特色餐廳。而這類的特色餐廳使命就在於讓訪客在補充藝術能量之外,胃部能量也能同時獲得滿足。做為提供藝術和歷史陶冶性情養分的博物館,附屬餐廳當然也不能忽略餐桌上的使命,主廚原創、完整自製手作、精良在地食材,以這些元素集結而擦撞出的火花,卻也養出一批忠心美食的老饕群。
相對於百年以上的國立博物館,Rijks Restaurant尚顯年輕。也許是這股年輕的氣勢,不到兩年的時間,餐廳招牌名聲響亮,在Tripadvisor上獲得食客們Excellent的高度評價。初踏入Rijks Restaurant,沒有氣勢輝煌的大門或是浩瀚華美的室內裝潢,感受到的,只有荷式實在、簡潔卻細緻有力的陳設。「你在我們餐廳裡找不到一絲博物館的氣息,沒有畫作、沒有藝術品。」餐廳經理Loek Beeren指指四周,「因為在博物館內,藝術品是展現在牆上;而在這裡,藝術品是在餐盤上。」循著這個理念,資深餐廳經理Loek Beeren與米其林一星主廚Joris Bijdendijk及其團隊,創作出一道道如花、如夢、如藝術的料理。
Rijks Museum. photo Vincent Mentzel 2014
簡潔有力的餐廳內擺設。(圖片提供:Rijksmuseum
Rijks Restaurant的戶外客席。(©Sisi Chan攝影)
一同於國立博物館以展現荷蘭國家藝術為目的,Rijks Restaurant在食材的選擇、或酒單的安排,無不連結著荷蘭的原鄉根。「我們想要藉由這些料理,來告訴來訪的客人荷蘭的好:好肉、好魚、好蔬菜。」經理Loek Beeren認真地說著。Rijks Restaurant積極與Slow food(慢食協會)合作,他們採用來自荷蘭在地生產,有機生產以及品質優良的食材。也因為與在地農民的合作,由餐廳帶動農民再回頭帶動餐廳的良性循環,更有益於社會商業。除了食材,看似集結世界各國酒廠的酒單,其釀酒廠可都是荷蘭籍釀酒商,南非、紐西蘭、義大利,甚至是其他國家的紅、白酒,一一回到家鄉的Rijks Restaurant讓更多人酌飲與品嚐。在這裡,made in Holland是唯一的原創標籤。
如同荷蘭人不愛循規蹈矩的個性,Rijks Restaurant的菜單是自由、開放的,沒有前菜主菜先來後到,沒有口味衝突問題,想選什麼就挑什麼,餐桌上可以是任意組合的1~2道菜小點式,又或者是4~6道大餐式,想分食、獨享全憑自己選擇。「我們所有的菜式都是主廚精心設計,在別的地方找不到的原創料理,我們希望來這裡的訪客都盡可能嘗試到這些餐點,所以在菜單的設計上沒有受限。」這位曾經在上海世博擔任餐飲指導、熱愛亞洲餐點的資深餐飲管理人Leok說,「這就好像吃中式料理,你可以在餐桌上嘗試到各式各樣的口味卻不互相衝突,這讓飲食活動更開心。」「當然,我們也考量到了份量,我們不願意讓客人花了錢卻只來了一盤小小什麼都嚐不到的菜,因此除了美味,在份量上也盡量尋求平衡點。」不只是盤間藝術,Rijks Restaurant也企圖讓顧客在付出與獲得之間,抓到一個完美的成效比。
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為Rijks Restaurant帶出其獨有個性和靈魂的主廚們:行政總主廚Joris Bijdendijk(中)、主廚Wim de Beer(右)、主廚Jos Timmer(左)。(圖片提供:Rijksmuseum
如果餐廳是個有生命的物體,那麼賦予它靈魂和個性的就是主廚了。Rijks Restaurant的靈魂主廚Joris Bijdendijk今年才30出頭,卻如已身經百戰的沙場老將。標準的荷蘭巨人身高(目測約190公分),英俊五官搭配精瘦的身材,說他是裡外兼具的「小鮮肉湯包」一點也不為過。Joris的廚師之路早在16歲就已經開啟,他先是跟隨荷蘭米其林大廚Ron Blaauw學習廚藝6年,再轉往法國師事Jacques and Laurent POURCEL,2年半後返回荷蘭擔任Hotel The Grand主廚並帶領其團隊贏得米其林餐廳的榮譽。儘管年紀輕輕就當上主廚,Joris卻也沒有電視上那些大廚的傲氣,在Rijks Restaurant的開放式廚房內,他穩重又堅定的指揮著團隊工作,這裡聽不到「Oui, Chef!」的大聲附和,只有安靜快速的身影確實認真地完成工作。「我們希望帶給用餐人輕鬆愉快的氣氛,這是一個讓你好好享受美食的地方,開放式的廚房讓每個人都看到我們的工作,透明而清楚。」Joris邊剝去酪梨的皮,邊自在的說。這個廚房空間彷彿是個舞台,主廚、副主廚、工作人員移步著、表演著,然後,化為餐盤上的一道道藝術之作。
     
左:在這個團隊之中,Joris主廚也和大家一樣做著準備工作。荷式廚房沒有位階之分,只有一起往前衝的目標。(©Sisi Chan攝影)
右:晚餐餐期前的小會議,Joris主廚安靜而穩重的做最後確認。這個團隊有來自5個不同國家的成員,通用語言依然以荷蘭文為主。(©Sisi Chan攝影)
然而,在這片鹹濕鬆軟的荷蘭土地上,人們口中的美食沙漠,真有所謂的荷式風味餐(Dutch Cuisine)嗎?荷蘭美食又到底是什麼?實在的荷蘭人應該會告訴你「吃飽比較重要」這類的回答。面對這樣直白的結論,Joris似乎也不怎麼苦惱,儘管他心中認為的荷式風味餐還沒有具體成形。但對於Rijks Restaurant要打造出屬於他們的荷式美食卻有很清楚的方向:「食材/產品(products)、調味(flavour)、烹飪技巧(techniques)、招牌菜(signature dishes)、持續不斷(incessancy)、細節(detail),這六大元素是將Rijks Restaurant建構起來的基石。」「我們善加運用在地食材,來自荷蘭當地高品質的雞肉、牛肉,北海的豐富漁產,以適當的烹飪技巧將之引出味道。……調味方面,荷蘭傳統料理的調味方式也是我的靈感來源,例如Zuurvlees(酸甜燉牛肉,註1)濃厚卻又清爽的平衡口味,在結果上總是令人驚豔。」這似乎是一場荷蘭餐飲創新戰卻又是古典料理再現秀,在新與舊的交替融合中,逐漸構築出一個新的荷蘭飲食新視野。
     
在呈現這道餐廳招牌菜 Root celeriac from the rotisserie(串烤芹菜根)之前,一場桌邊秀同時展開。不加任何調味料的芹菜根先蒸1小時、再置於串烤架上慢慢烘烤3小時,使成外皮酥脆內心鬆軟。以精製蠔油醬做基底,放上烤好的芹菜根,抹上希那塔醬,最後用鉗子小心地排上三葉草,就成了這道主廚推薦的串烤芹菜根。(©Sisi Chan攝影)
對於Rijks Restaurant團隊而言,料理是一種反覆的調整過程,不斷持續地修正,世界沒有最完美的味道,但藉由客戶的回應和團隊的嘗試找出最佳解,並且改善內容,就是一道贏得人心的好料理。也因此,為了讓廚師團隊可以汲取更多來自世界各地的經驗及技術,Rijks Restaurant固定於每季邀請一位客座主廚為其帶來新創意,食客也有機會品嘗不同的料理風格,提高新鮮感。2015年為配合國立博物館內的「荷蘭黃金年代—亞洲風華」特展,邀請台灣知名主廚江振誠擔任客座主廚,嶄新的手法及味覺的震撼,在飲食界掀起不小的討論,於是今年6月Rijks Restaurant再度邀請江振誠回歸,以其自創的八角哲學設計出獨樹一格的江振誠荷式料理。而接下來,Rijks Restaurant的與「食」並進,是否會如青年主廚Joris Bijdendijk所希望的「天天高朋滿座」,以及資深經理Loek Beeren所期望的「成為荷蘭頂尖餐廳」,我們就拭目以待吧。
20160618_rijksreataurant_PhotoEdmond Ho_ Jambu Studio
2015年台灣知名主廚江振誠率領台灣RAW餐廳團隊前來為荷蘭食客展現獨樹一格的風格料理。(圖片提供:Rijksmuseum

註1:Zuurvlees荷式酸甜燉牛肉是一道荷蘭傳統料理,材料除了牛肉和醋之外,最特別的是加入荷蘭傳統香料草蛋糕和蘋果漿增加甜度,需要經過一整天的燉煮才算大功告成。更詳細資訊可由此去

餐廳資訊
Rijks Restaurant
地址:Museumplein 2, 1070 DN Amsterdam, the Netherlands
開放時間:
週一~週六:11:30 – 23:00
週日:11:30 – 21:00

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