食在尼德蘭–備食去

在十七世紀的尼德蘭地區,狩獵除了是上層階級的休閒娛樂,也是獲取肉食的主要方式。圖為大衛・德・柯寧克的畫作:《獵人的戰利品與狗和貓頭鷹》( The Hunter’s Trophy with a Dog and an Owl),展示於華沙國家博物館。
知道十七世紀尼德蘭地區人們的飲食文化?你可以從藝術作品中窺探一二!

 

緣起
《食在尼德蘭》(Food Culture in the Early Modern Netherlands)虛擬策展的誕生,必須從中央大學藝術學研究所——謝佳娟老師的「十七世紀歐洲藝術史專題」課程開始談起。因為這堂課的期末作業是模擬舉辦一場虛擬策展,每位修課的學生,搖身一變成為展覽策展人。《食在尼德蘭》便是由修課學生——林晏、陳律融、林雅綸、曾郁真,四人一起組成的工作小組,以「民以食為天」作為策展主題的發想,將藝術與飲食結合在一起,並將目標鎖定在十七世紀尼德蘭地區(註1)的飲食文化,構思規劃這場《食在尼德蘭》虛擬展覽。
大家可以回想看看在現實生活中,參觀一場展覽的「流程」,不外乎是買票進入展間、觀看展覽作品、參加展覽講座,以及最後購買展覽相關的文創商品以作紀念等等,這些都是策展團隊細密規劃而成的最終結果,我們以模仿練習成為一位真正的專業策展人為目標,這場《食在尼德蘭》虛擬展覽,從蒐集藝術品資料與版權的申請、展覽相關餐會與演講等活動的籌備事宜、展區空間測量與參觀路線的規劃、公關信與邀請函的擬定、展覽圖錄、導覽手冊與策展計畫書的撰寫、贊助廠商與協辦單位的爭取,《食在尼德蘭》網站的架設、甚至連宣傳海報、門票與文創紀念品等等設計,任何在現實展覽中可能會出現需要面對的規劃與作業,都是我們的模擬策展範圍。雖然課程結束後,我們僅以一場小型的成果發表會,向大家展示在這場虛擬策展中我們的規劃過程與選件介紹,以做為這場虛擬策展的小小結尾,但從整個規劃虛擬策展的過程中,擔任虛擬策展人的我們,也因為深入去策劃一檔展覽,才發現到許多觀眾難以注意到、卻對於展覽規劃十分重要的細節。麻煩瑣碎的種種事務與問題,讓我們深刻體悟到,策展,真的沒有想像中來得簡單啊!
雖然《食在尼德蘭》僅是一場虛擬的展覽,我們也未曾有實體展覽發表(畢竟我們的選件作品想要取得會有一定的難度啊!),但我們仿照展覽圖冊的模式,替這檔展覽中的六十件藝術作品都寫了作品簡介,而《食在尼德蘭》網站保留了全部的選件作品以及圖說,可以讓有興趣的讀者繼續欣賞虛擬展覽和完整的畫作收藏。
《食在尼德蘭》除了訓練自己成為專業策展人外,我們還想把「藝術不是always高傲孤冷,藝術也可以很生活」的理念推廣給大眾,讓參觀這場展覽的觀眾能夠透過人生命中不可或缺的「食」,以此產生共鳴,並透過這些與飲食相關的藝術作品,開啟大眾對於藝術的興趣。《食在尼德蘭》展覽以人們日常生活中最基本的食物三部曲,分為「備食去」、「煮食去」、「享食去」三大主題,循序漸進的進入十七世紀尼德蘭風味的一頓飯之「生命歷程」。首先就讓我們隨著時光機,來看看十七世紀的尼德蘭人如何「備食去」吧!
想吃自己捕!狩獵
「狩獵」,是一種搜索、追捕、獵殺野獸和野禽的活動。在十七世紀的尼德蘭,狩獵不僅是一個休閒活動,更是肉類食材的主要來源之一,從大型的野豬、野鹿到小型的野兔和雉雞,都是獵物的範圍。在以狩獵為主題的展覽區中,將會看到從狩獵大型野生動物到獵捕小型動物以做為食材的轉變,也像是隨著畫中獵犬的追捕,進行一場痛快淋漓的野外狩獵!

弗蘭斯・斯奈德斯與工作坊(Frans Snyders and workshop),《野豬狩獵》(The Boar Hunt),1650,oil on canvas,172 x 239cm,館藏:Art Gallery of New South Wales, Sydney
弗蘭斯・斯奈德斯的《野豬狩獵》,這幅作品中可見獵物——野豬在畫面中間試圖擺脫獵犬們圍攻的模樣。畫面以獵物為中心,四周圍繞著攻擊中的獵犬。在十七世紀野豬並非罕見的獵物,部分的野豬在當時是可食用的,而柔軟無刺的野豬毛皮也可用來作為衣料使用。無法食用的野豬則常會被製成標本,例如野豬頭便是當時貴族及上層社會階級用來裝飾居家空間的飾品之一。
想吃自己買!市場
除了狩獵之外,「市場」亦是人們能夠取得食物的場域,十六世紀中到十八世紀的法蘭德斯(註2),出現了許多描繪市場的繪畫、版畫作品。這些畫作中的攤販包羅萬象,包括了魚市、肉舖、蔬果店以及麵包窯等等,觀看這些市場的畫作,彷彿一起跟著當時的人們逛市場店鋪的步伐,耳邊似乎也能聽到商販們的叫賣聲,以及顧客們嘰嘰喳喳的殺價聲!

阿德里安・范・烏特勒支(Adriaen van Utrecht),《漁販商》(Fishmonger’s Stall),
first half of 17th century,oil on canvas,215 x 298 cm,館藏:Museum of Fine Arts, Ghent
我們可以從阿德里安的《漁販商》畫中觀察到當時人們所吃的魚肉種類,在畫中所出現的魚類十分豐富,也讓我們一窺當時人們對於海鮮的狂熱程度。

在Jahel Sanzsalazar的文章中詳細的說明各種海鮮種類。(Jahel Sanzsalazar,Adriaen van Utrecht (1599-1652)  Gergard Seghers,El Triunfo del Mar,Las riquezas marinas en la Pintura europea del siglo XVII,2003)
攤位上繁多的海鮮種類,也表現出十七世紀的尼德蘭已征服了海洋。而這幅作品不僅有對於當時漁市場的仔細觀察,還傳達了道德寓意:畫面中的女子花俏的服裝似乎暗示著她是一名妓女,攤位上吊掛的魚肉和一些魚類也有情色的含義。而在女人和漁販的討價還價中,她的錢袋已經被直視著觀者的小偷割斷了。這樣的說教含義提醒觀者,慾望會蒙蔽我們的眼睛與心靈。

喬布 ‧ 貝克赫德(Job Berckheyde),《烤麵包師傅》( The Baker),1681,oil on canvas,63.3 x 53 cm,館藏: Worcester Art Museum, Worcester
有了魚肉,尼德蘭地區人們的主食又是什麼呢?喬布‧貝克赫德的《烤麵包師傅》中,麵包師傅揚起號角吹出響亮的號角聲,提醒著顧客們,新鮮且熱騰騰的麵包出爐了!麵包師傅緊皺著眉頭、意味深長的模樣,彷彿訴說著他製作麵包的前製作業十分勞累辛苦,當麵包準備好開賣時,便達到了一天的第一個目標。麵包師傅捲起袖子露出手臂,似乎是因為必須每天揉製麵糰的關係,我們可以看到他強而有力且肌肉發達的手臂線條。而他微皺的衣服領口打開,透露出烤麵包的烤箱溫度以及整個製作麵包的場域是十分酷熱的。繼續觀察他的服裝打扮,可以看見在他的腰間,繫著一條淺色的帆布圍裙,這是為了避免在製作麵包時不小心弄髒衣服的必備裝備。
在尼德蘭地區,麵包不論在什麼階級地位的家庭中都是每餐幾乎都會食用的食物。烘焙麵包的小販會組成公會,以維持麵包製作的商業機密,而麵包的價格訂定則是隨著當時穀物價格的波動而定。除了公會外,地方政府也會介入價格的調降,並且還會監督每塊麵包的重量。在十七世紀,黑麥麵包的重量很穩定地維持在六到十二磅之間,但價格變化卻十分劇烈;而白麵包的價格則十分穩定,但在重量品質上卻參差不齊。
備齊食材後,該進廚房烹調佳餚囉!想知道十七世紀尼德蘭人們如何在廚房內大顯廚威嗎?詳情讓我們下期分曉。

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本文經授權轉載自漫遊藝術史食在尼德蘭

註1:荷蘭(Holland)其實是尼德蘭(the Netherlands)的兩個主要省份:北荷蘭和南荷蘭的簡稱。荷蘭幾個重要的人口居住城市(例:阿姆斯特丹、鹿特丹、海牙等)都位於這兩個南北荷蘭省。因此荷蘭(Holland)也就經常被用來統稱這個比台灣再大一丁點的歐洲尼德蘭國家(the Netherlands)。
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註2:法蘭德斯為西歐的一個歷史地名,泛指古代尼德蘭南部地區。包括今日的比利時、盧森堡以及法國東北的部分地區。

作者介紹
林晏、陳律融、林雅綸、曾郁真
中央大學藝術學研究所研究生。
《食在尼德蘭》,是某天晚上我們在摩斯漢堡邊吃晚餐、邊想出來的虛擬策展題目。

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