自己動手做荷式蘋果塔!

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如何自己動手做傳統荷式蘋果塔影片。
連看了幾家荷蘭的好吃蘋果塔後,大家有沒有去一探究竟呢?為了讓不在荷蘭的朋友也能體驗荷蘭秋季的家常美味,而不是只能在螢幕前流口水,荷事生非今天就為大家介紹一下傳統荷蘭蘋果塔的作法。我們為大家翻譯了荷蘭超市 Albert Heijn 的食譜、附上 AH 的專業影片,另外補充了一些甜點相關小知識,請大家一起來動手做:
荷蘭傳統蘋果塔 10人份
食譜來源:Aller Hande 食譜網站
● 所需時間:
製作 35 分鐘
等候 60 分鐘
烘烤 60 分鐘
● 材料:
烘焙器具及工具─
直徑 24cm 的圓形蛋糕模(底部與周圍可分離)  1 個
桿麵棍 1 支
塔皮(註 1)─
檸檬 1 個
蛋白 1 個
鹽 1 撮
白砂糖 200g
自發麵粉 400g(註 2)
奶油(冰涼) 250g
餡料─
新鮮蘋果 8個(註 3)
白砂糖 50g
肉桂粉 2 小匙(註4)
蛋黃 0.5 個
荷式杏仁糖 150g(註5)
裝飾─
蛋黃 0.5 個
杏桃果醬 2 大匙
● 做法:
1. 將檸檬磨皮、蛋白與蛋黃分開待用。
2. 將自發麵粉與糖、鹽在碗裡混合均勻。將冰涼的奶油切丁(註6)加入、最後放入蛋白與檸檬皮,快速混成成一個麵糰(註7)。以保鮮膜將麵糰包起後放入冰箱冷藏一小時。
3. 將烤箱預熱至 175 度 C,接著將蛋糕模周邊與底部皆抹上奶油,放置備用。
4. 將工作檯灑上麵粉,把 2 中的麵糰從冰箱中取出,接著用擀麵棍將 2/3 的麵糰擀成約 1cm 厚,然後切下與蛋糕模底部相同尺寸的圓形放入蛋糕模中,然後再切下與蛋糕模高度同寬的長形麵糰放入模中。剩下 1/3 的麵糰用保鮮膜包好後放入冰箱備用。
5. 蘋果削皮,切成四塊後去核,然後再切丁(注意不要切得太小)放入碗中。加入 50g 的砂糖與肉桂粉混合均勻。將半個蛋黃與杏仁糖混合,然後均勻灑在蛋糕模中(註8),接著將蘋果丁放入。
6. 將剩下 1/3 的麵糰取出桿平,切成 8 條約 2cm 寬* 24cm 長的長條形,然後將他們交錯排列在塔頂端(註9)。以剩下的半個蛋黃均勻塗刷在塔皮上,然後放入烤箱內中間偏下層的位置約烘烤 1 小時。
7. 將烤得金黃的蘋果塔取出,然後立刻用杏桃果醬刷在頂部塔皮上增添亮度。在室溫中放涼後脫模。(註10)
8. 食用蘋果塔時,建議搭配鮮奶油(slagroom)或一球香草冰淇淋,這樣就是最正宗的荷蘭滋味啦!
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上回做蘋果塔,因為家裡剛好沒有蛋糕模,就隨手用了平底鍋,反而另有一種趣味;-)(© Ying Chen 攝影)

註1:荷式蘋果塔的特色,便在於採用自發麵粉(見註2)及大量的糖。使用自發麵粉而非一般中筋麵粉製作塔皮,是 flemish 佛萊芒式甜點的特色。這樣製作出來的塔皮口感鬆軟具空氣感,和南邊的法式酥脆塔皮完全不同。但也因為這樣所以桿皮與成型時更容易破裂,需要動作快速、保持低溫才能順利製作完成。

註 2:自發麵粉(self-rising flour)是中筋麵粉添加發粉(baking powder)的預拌粉。如果手邊沒有自發麵粉,可以以150g中筋麵粉與2小匙發粉的比例混合調製。以本食譜來說,大約是400g中筋麵粉加上5.3小匙的發粉。

註 3:最好選用較酸、較厚實不易大量出汁的蘋果,例如 Granny Smith、Jonagold、Cox Orangenrenette、Elstar 和 Goudrenet等品種。

註 4:添加肉桂粉(有時額外添加豆蔻等混合香料)是傳統荷蘭蘋果塔的特色,但讀者為了個人口味喜好可以選擇略過不加。

註5:這裡的杏仁糖,指的是荷蘭的 amandespijs,是一種杏仁粉與糖、蛋混合的甜點材料,介於法式甜點中常用的 pâte d’amande 與 crème d’amande 之間。荷蘭超市有現成的產品出售。台灣的朋友可以自行用 150g 杏仁粉加 125g 砂糖與 1 個蛋混合均勻後製作。也可額外添加一點香草或檸檬汁提味。製作完成需以保鮮膜包緊、放置冰箱內兩三天,待風味與口感都達到最佳狀態時再使用。

註 6:奶油一定要是在冰涼的狀態下與麵粉混合,這樣烤出來的麵糰才會酥鬆;奶油一旦在還沒入烤箱前就因為手溫融化,與麵粉之間毫無空隙地結合,烤出來的塔皮就會過硬。因此影片中是使用兩個刀子(或叉子)將奶油在麵粉中先切成小塊(避免用手)。但也可以在奶油取出冰箱後先用刀子切成小丁、再放入麵粉中。而使用桿麵棍捶打冰涼的奶油,則是為了讓奶油稍微軟化一些,之後容易切丁及與麵粉混合。

註 7:與註 6 同樣的理由,在麵糰成型的過程裡要盡量快速,避免過度揉搓,這樣奶油才不會融化、麵糰也不會產生筋性,使塔皮變硬。

註 8:杏仁糖在這裡的作用除了增加味道與口感的層次感外,還能吸收蘋果在烘烤過程中釋出的水分,使塔皮不會變得濕軟,所以其實也可以在塔底部灑上musli(混合燕麥)等其他替代品,發揮相同的作用。

註 9:影片中 3 分 50 秒至 4 分 05 秒的那段時間,是在解釋其他裝飾蘋果塔的方法。可以用模切成愛心、也可以將塔皮桿平後直接攤在塔頂、並切開小孔容易透氣。

註10:影片最後補充了一些蘋果塔的變化,例如添加莓果、灑上由 musli 及糖、麵粉、奶油混合的奶酥粒(crumbles)。大家也可以發揮自己的創意做出屬於自己的蘋果塔喔!

3 Responses

  1. tracy

    請問:我在荷蘭路特丹AH超市有看到貨架上有很多蘋果醬,這是拿來做蘋果塔用的嗎?還是有其他的吃法?

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    • Ying Chen
      Ying Chen

      荷蘭的蘋果塔一般只會用新鮮蘋果切丁之後填餡,不會再另外加蘋果醬,但是法式的蘋果塔會,所以Tracy也可以依自己的口味決定是否要加蘋果醬(但就要注意蘋果醬不要太液態、否則會把塔皮浸濕就不酥脆了)。蘋果醬另外也可以包在派皮(puff pastry/bladerdeeg)中,做成apple turnovers(類似在麥當勞賣的蘋果派,但一般在荷蘭或美國看到是做成三角形),或是和肉類料理搭配食用。

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