薯泥、白蘆筍、異國風:農場裡的荷蘭美食(下)

荷蘭的著名的起司交易市場。

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荷蘭 人的飲食中,融合了許多不同國家的風味,這當然與他們於黃金時代的遠航貿易、殖民也有密切的關係。
殖民異地風
印尼菜
除了荷蘭本地食物,荷蘭的大城市裡也有相當多的印尼餐廳。這與荷蘭曾經殖民印尼有著密切關係,而如今印尼菜已經是荷蘭美食裡不可或缺的一部分了。
荷蘭於1602年便已在印尼建立東印度公司,1800年東印度公司解散,印尼被荷蘭政府納為殖民地,一直要到二次世界大戰後才正式獨立。在這麼漫長的統治期間內,有許多荷蘭官員、商人及其眷屬居住在印尼,雖然當中不乏高級官員擁有荷蘭廚師得以烹煮家鄉菜而一解思鄉之苦,但在印尼取得歐洲食材是既昂貴又困難,因此留居印尼的荷蘭人還是以當地菜餚為主要食物。等到這些習慣印尼口味的荷蘭人回到家鄉,反而開始想念口味重、風味繁複的印尼菜,便從印尼進口香料,在家製作出道地口味的印尼菜。於是,印尼在1866年就已經有荷文的印尼菜食譜《東印度食譜》(Oost-Indisch Kookboek),接著是1872年大受歡迎的《印尼菜食譜》(Indisch Kookboek)。如今在荷蘭大小城市裡,依舊可以見到許多印尼餐廳。
除了餐廳之外,印尼的烹調方式、調味料和食材,對荷蘭一般家庭的料理也產生莫大影響,其中最常見的就是「沙爹」。這是在肉串或其他食材上塗抹沙爹醬之後炭烤而成的菜餚,印尼的沙爹有很濃的花生味,甜中帶辣,在荷蘭超市、餐廳隨處可見。另外還有許多印尼辣椒醬(sambal),這些辣醬會添加不同的香料,製作出變化豐富的辣味口感。在印尼本地吃到的辣椒醬均十分辛辣,在荷蘭吃到的「印尼辣醬」則都帶著些許甜味。此外,咖哩湯以及以辣椒調味,也都是透過印尼食譜的引介才躍上荷蘭餐桌。
即使荷蘭有許多印尼餐廳、印尼菜,但這些菜色顯然仍是荷蘭人口味喜好下篩選的結果,而且還有荷蘭人自己的發明。例如菜單上最貴的「米飯全席」(Rijsttafel),可說是殖民時期殖民者將印尼菜「高級化」的結果。

印尼的米飯全席,攝於爪哇的荷蘭家庭,1936年。圖片來源:Tropenmuseum of the Royal Tropical Institute,拍攝:Christoffel Hendrik Japing。
米飯全席是以米飯為主食,配上一桌由小盤盛裝的精美菜餚。由於一套米飯全席多達十幾道菜,因此可以看到小盤碟子擺滿了一桌,乍看之下倒有點日本料理的韻味。這種設計是為了讓荷蘭官員在私人或官方宴席時,可同時享用多種印尼菜色。如今Rijsttafel中常見的菜餚,會有以花生醬調味的印尼GadoGado沙拉、沙爹雞肉∕牛∕羊∕蝦、以牛肉與蔬菜為餡料的炸春捲、椰奶燉雞、竹筒紅椒蝦,以及由蘑菇及多種香料調味的煎魚等。
作為「高級印尼菜」,一套米飯全席價格不菲。以人數計費,就算是最簡易的套餐一人也要25歐元。1930年代,荷蘭高級百貨公司貝恩果夫(De Bijenkorf)在海牙與鹿特丹分店的餐廳中就有供應,而如今在荷蘭各大城市的印尼餐廳裡,也常常可以看到食客在布置著木雕、布簾與其他東南亞風的餐席間,享用著沿襲自殖民時代的米飯全席。
印尼菜是在殖民的歷史背景下,由返回荷蘭的殖民官員家庭所引進,再加上食譜、進口香料的推波助瀾而在荷蘭家庭中流傳開來。由於印尼食物的地域性差異大,早期在荷蘭的印尼食譜也大不相同,殖民官員的家庭甚至還可能保有獨門的私房菜呢!
中國菜
同樣是亞洲菜,中國菜在荷蘭卻有著截然不同的發展脈絡。相較於走官方路線的印尼菜,中國菜的起點則是中國移民開設的廉價外賣店或餐廳,而且時間也晚了很多,要到1950年之後才逐漸出現。不過到了1960年代,同時販賣中國菜與印尼菜的中印餐廳則有了快速成長。
在中式料理中,有些接受度較高的食物如包子、炒米粉、芙蓉蛋和春捲等,目前已被納入荷蘭人的日常食物,而且有趣的是,其中有些食物的荷蘭文還是由閩南語轉化而來,例如包子的荷文為bapao(肉包),米粉為mihoen,春捲則是loempia(潤餅),唸起來十分親切。或許因為最初這些食物是由中國閩南地區的僑民所引入,所以荷蘭人對這些食物的稱呼也就沿襲了原來的閩南語發音。

超市裡的包子和春捲,其閩南語發音透露出華人移民的痕跡。
蘇利南菜
除了印尼食物,荷蘭另一個殖民地蘇利南的食物,也出現在他們殖民主人的土地上。蘇利南位於南美洲北部,曾經是荷蘭的海外省,獨立時間比印尼更晚,要到1975年才正式成為共和國。蘇利南菜本身的風格就已相當混雜,除了許多印度移民引入的印度菜之外,也受到中式料理的影響。在多重混雜下,蘇利南菜受印尼菜影響最顯著的部分,是各種味道強烈、顏色鮮豔的醬料。如今在荷蘭除了少數幾家專門的蘇利南餐廳會供應較複雜多樣的菜餚,一般小店或超市中最常見的,就是這些搭配橘黃、紫紅、濃黑等各式醬料的蘇利南食物,不論是燉雞、炒麵或是燉菜,通通都用得上這些制式醬料。另外還有包裹咖哩雞肉的捲餅(roti),也是常見的蘇利南小吃。這些食物在荷蘭人的餐桌上,扮演了「熱帶異國風」的角色,如果吃膩了奶油味、番茄味或其他歐洲香草的味道,不妨換換口味,來點嗆人的熱帶風。
正統歐洲風
殖民地食物對荷蘭的影響,說明了如今看到的荷蘭菜實在不能單純歸因於氣候、地理環境的限制,還有很多是荷蘭歷史留下的痕跡。荷蘭十九世紀末的烹飪教育創造了今日樸實簡單的飲食文化,而他們自十七世紀以來的殖民活動和二十世紀的移民浪潮,則讓荷蘭的飲食地景上冒出了許多熱帶異國風味。
除此之外,荷蘭所處的地理位置也對荷蘭的飲食文化產生影響,在荷蘭飲食中,可以找到不少與鄰近國家的相近之處。畢竟荷蘭在十七世紀獨立建國之前,與日耳曼同屬西班牙轄下,地理位置上的相近難免連帶著飲食上的雷同。例如荷蘭與德國同樣食用大量醃酸菜與燻腸;荷蘭與一海之隔的英國,同樣喜愛享用炸魚,露天市場上現炸的魚塊或魚排都大受歡迎;貽貝與薯條,或許是荷蘭與比利時最接近的食物;至於荷蘭最南部的馬斯垂克,則是最像法國的荷蘭城市,這裡可以吃到豐富的法國料理,路上還可以看到賣蝸牛湯的小販。
乳酪
荷蘭飲食深受外國影響,而他們對歐洲美食板塊也帶來不少變化。其中,「乳酪」不僅是荷蘭重要的食物,更是重要的貿易品項,甚至進而影響了荷蘭的城市發展。
荷蘭出名的乳酪均以產地命名,如艾登(Edam)、豪達(Gouda)等。而乳酪配麵包則可說是荷蘭人最普遍的餐食,早餐這麼吃,午餐也這麼吃。既然常吃,三明治的內餡也有數種變化,例如莫札瑞拉(Mozaarella)乳酪搭配核桃與蜂蜜、燻牛肉搭配豪達乳酪、蟹肉沙拉搭配艾登乳酪與洋蔥,或是單純放上一片熟成時間長、硬脆又風味十足的老阿姆斯特丹(old Amsterdam)乳酪。無論如何,只要麵包烤得好,不管怎麼搭配,荷蘭人是很容易滿足的。
相較於法國乳酪的軟質和氣味濃烈,荷蘭乳酪的特色在於質地堅硬、便於運送、易於保存,也因此方便越洋渡海,與醃鯡魚一樣成為十七世紀荷蘭海上貿易的要角,而這些優良的硬質乳酪與鯡魚也可說是把荷蘭推上世界舞臺、推進黃金時代的幕後功臣。如今,荷蘭乳酪獲得歐盟「受保護原產地名」認證(Protected Designation of Origin, PDO)的有四種:康特乳酪(Kanterkaas)、豪達乳酪、艾登乳酪(Edammer)以及加了茴香的萊登農夫乳酪(Boeren-Leidse met sleutels),至於農家自製的農家乳酪(Boerenkaas)則獲得「傳統特產」(Traditional Specialty Guaranteed, TSG)認證,這些認證也說明了乳酪在荷蘭農產品中的重要地位。
荷蘭著名的乳酪交易市場(於Alkmaar),以乳酪專賣店中販售的各式乳酪。乳酪皆製作成圓球形或圓扁形,外層封蠟以隔絕空氣,利於存放。
荷蘭午餐常見的三明治,通常只要有麵包有乳酪,荷蘭人就很滿足了。
除了乳酪,荷蘭還有幾種本地特產的正統食物:
白蘆筍
5月是白蘆筍的季節,一接近產期,荷蘭超市就會開始推出白蘆筍專用鍋、白蘆筍專用沾醬、白蘆筍專用食譜。荷蘭的白蘆筍產區主要在南方,越往南便越碩大肥美,價格也越便宜,而且滋味香甜。荷蘭人常見的吃法是將白蘆筍燙熟後裹上火腿或燻鮭魚食用,另外也有乾烤、沾油醋,或是煮熟後淋上奶油白醬。

荷蘭南部肥碩的白蘆筍,似乎在比賽誰長得肥大。
乳製品
荷蘭的乳製品眾多,除了一般熟悉的牛奶、優酪乳、優格之外,極受歡迎的乳製甜點還有vla與kwark,這些乳製點心不但在臺灣吃不到,甚至在歐洲其他國家也不容易找到。Vla是牛奶製成的半流質態卡士達,有多種口味,可以單吃、搭配堅果,也可灑上酸酸的藍莓以中和甜味,常被當作飯後甜點。Kwark則是一種凝乳狀乳酪,比vla更為凝固,口感接近慕思,可以直接食用,也常被拿來當做製作甜點或蛋糕夾層的材料。還有一種氣味古怪的「酸奶」(karnemelk),是牛奶製作奶油之後的副產品,味道就像是酸掉的牛奶,不過營養價值倒是頗高。許多荷蘭人的午餐就是一瓶酸奶加一個三明治。也許這正是荷蘭人身高越來越高的祕密。
荷蘭蘋果派(appeltaart)
雖說蘋果派到處都有,但是不同地方還是發展出了不同風格。蘋果派是荷蘭非常普遍的甜點,派皮中夾有大量厚實的新鮮蘋果塊與少許卡士達醬、肉桂,有時加點葡萄乾,食用時再搭配一些鮮奶油,口感十足、果香撲鼻,又不會太甜。

荷蘭蘋果派的特色:果肉厚實、大塊
重視產地勝於料理品味
今日的荷蘭菜早已融合多種地方風格,他們不堅持哪種作法最道地、哪種食譜最經典,也不在意是否有個具強烈風格、易於辨識的「荷蘭菜」。很多荷蘭人常吃的荷蘭菜,或許會被認為源自法國、義大利或歐洲其他地方,但我想他們並不在乎「荷蘭菜」這個名號,他們更強調的,是烹調用的食材是否來自這塊他們珍視的土地。
在介紹荷蘭美食的書籍上,比餐廳介紹占更多版面的,往往是莓果、豆子、牛、羊、豬、雞、魚、葡萄、洋梨、香料等等正在生長的美味食材,還有田野、農場、海洋等食材生長的環境,以及各地乳酪、酒品、燻肉等加工過程。
食物消費不僅涉及烹調技法、菜餚外觀與味道,也涉及了食物背後的歷史、文化意涵與象徵,甚至更與我們所處的自然環境與生態變化息息相關。在「進口」食品早已充斥著超市櫃子與家中廚房的今日,還有哪些美好的食物來自我們居住、生存的這片土地,恐怕更值得我們深思。荷蘭人對食材的重視,與荷蘭農業的蓬勃興盛也有極密切的關連。
荷蘭面積只比臺灣稍大,根本無法與美國、加拿大、澳洲相比,就連在歐洲,都只是個小國家。然而讓人驚異的是,荷蘭的農產品出口淨值卻是全球前三名,與拉丁美洲的巴西與阿根廷不相上下,而這還不包括荷蘭極重要的花卉業。舉例來說,荷蘭馬鈴薯苗的出口量,占全球市場六成以上,而蛋、番茄與乳酪的淨出口值甚至高居世界第一。另一個驚人的數字是,荷蘭的溫室面積超過一萬一千公頃,占全球溫室的四分之一。
這麼高的農產品出口值,並不是因為農地面積大或務農人口多。事實上,荷蘭農業人口只占全國的3%,在全球農業人口比例僅有0.02%,荷蘭人依賴的是高度專業化與企業化的方式來經營農業。例如,從作物的種子、肥料到農業機械,都有強大的農業供應鏈在支撐,是荷蘭農業發展的堅強後盾。因此即使沒有「荷蘭美食」的名聲撐腰,荷蘭農業卻沉默而扎實地為荷蘭賺取了豐厚的外匯。這樣的成果,或許可以扭轉我們對於農業國的一般印象,農業國不再意味著落後、產值低,只要有良好的經營方式,農業本身也可以是金礦!
多數人對荷蘭的印象都停留在阿姆斯特丹、海牙、鹿特丹等大都市,但許多荷蘭朋友告訴我,阿姆斯特丹大多是屬於觀光客的,在他們看來很不「荷蘭」。事實上,只要離開大城的市區,就可以在近郊看到農田與大型的農業超市。
例如荷蘭西南方的小鎮Zundert,人口約兩萬,是荷蘭名畫家梵谷的出生地。小鎮中不但有梵谷故居改建的紀念館與雕塑,而且還有超大型的農會超市。宛如大型量販店的明亮寬敞空間,整齊陳列著各種農業器械。式樣簡單的荷蘭傳統木鞋,不是要賣給觀光客,而是荷蘭農人目前依舊常用、適合農務的工作鞋。至於牲畜的飼料和植株肥料等亦一應俱全。原來這個小鎮正是荷蘭重要的苗圃業中心,而類似的農業超市在荷蘭也絕不少見。

常見的超大型農會超市,證實了荷蘭農業背後強大的供應鏈,以及荷蘭對當地食材的重視。
如此說來,如果法國人認為荷蘭是個大農場,我想荷蘭人會欣然接受。已經有太多食物可以從國外直接進口,而對他們來說,享用本國土地種植、培育出的食物,可能更讓人珍惜吧!
如今的荷蘭菜,便是在這些本地的優質食材上盡情發揮。與此同時,融合世界各地烹調法的新菜單也不斷推陳出新。現在荷蘭各大超市都有提供精美的彩色食譜單張或定期出版的免費刊物,這些食譜一方面是廣告,建議消費者可以選購的產品,另一方面也透過超市流傳到荷蘭家庭中,翻新了荷蘭廚房裡的菜色。
隨著新食品、新料理的推出與引進,「荷蘭菜」正不斷演化出新的面貌。

作者介紹 陳玉箴
台大政治系、政大新聞所畢業,曾在媒體任職。2010年,以一本主角是台灣菜的博士論文從荷蘭萊頓大學(Universiteit Leiden)畢業。先後任教於高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所、台師大台灣語文學系。曾出版《聽布拉格唱情歌》,譯有《飲食、權力與國族認同:當代日本料理的形成》、《媒介概念十六講》等書。

本文由前衛出版社授權轉載。原文出自於陳玉箴,2011,《新荷蘭學:荷蘭強大幸福的16個理由》,台北:前衛出版社。

 

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